再来说说贵州菜的酸辣 #健康美好生活计划#

贵州菜的酸不是来自醋，而是一样非常特别的配料——发酵番茄。

*红酸汤

黔菜的门面担当「酸汤鱼」里重要的「红酸汤」，是把新鲜的番茄＋红辣椒先发酵一段后，再加入生姜、白醋、糯米等继续发酵，最后成品有着红亮的色泽，恰到好处的酸，和微微的辣。

经过发酵的红酸汤里，含有多种有机酸、矿物质（尤其钙、镁、钾）、氨基酸等，也保留了原料中的维生素C、辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等有保健效果的成分，经测定，贵州市售的红酸汤中番茄红素含量可达50-200mg/100g [1-2]，总体来说它是一种高钾低钠、不含油脂而富含抗氧化物质的既好吃又健康的调料。

*白酸汤

还有一种贵州特色的白酸汤，则是以米汤为原料，经乳酸菌、酵母菌等发酵而成，类似米醋，酸中微甜。

*糟辣椒

如果说红酸汤是酸中有辣，那贵州人钟爱的另一种美食——糟辣椒，则是辣中有酸。它的腌制过程类似湖南的剁椒，切碎的红辣椒＋姜＋蒜置于木桶里剁碎腌制，但会多放一段时间，发酵出更多的酸味，才是贵州糟辣椒。

参考资料：
[1] 张东亚. 红酸汤发酵工艺优化及品质控制研究[D].贵州大学,2018.
[2] 周绍琴,李凤兰,吴映梅,刘小艺,张清海,周艳.红酸汤的抗氧化活性研究[J].中国调味品,2021,46(07):17-21.