上海人的干煎大排是不用面粉或面/芡粉的。所谓干煎就是文火慢慢煎，功夫就在将大排既煎熟又保嫩。干煎大排准备前期程序是将用刀背（或嫩肉器）敲松的大排用老抽腌（既有颜色又不会太咸）一下。红烧或葱烤大排的第一道工序就是将大排干煎。网图 葱烤大排 ​