腐乳为啥香

大豆蛋白被毛霉菌发酵，霉菌产生各种酶分解了蛋白。蛋白分解会释放出一些含硫化合物，所以“闻起来臭”，但同时释放出大量谷氨酸以及多肽，产生浓郁的鲜味。（摘） ​