文革结束后很长一段时间内，北京总共只有1000多家国营餐馆。除了郊区农村供销社自办的食堂，一商局、二商局下属的少数饭馆，比如东来顺以及东安市场内的几家之外，大部分餐馆都属于北京饮食服务总公司及下属各区县的饮食服务公司管辖。这些餐馆实行严格的配给制，每年上报计划，并被分配食物原料、酒水，所得利润全部上交。

　　1000多家餐馆同时被分类定级管理。按照规模、档次和技术水平，分为特级、一级、二级以及一般炒菜户。

　　陈林回忆，特级户大概有20多家，基本上都涉外，比如莫斯科餐厅、全聚德、丰泽园等等。这些餐厅，一般在一楼接待普通市民，通往二楼的楼梯口，则会竖一块牌子，上写着“内宾止步”，只有外宾才能上楼。特级户可以向外宾收外汇券，再用外汇券去涉外商店购买平价的烟酒和食材，包括冰冻的海鲜。

　　同时，这些餐馆的价格被严格控制。特级户定价的毛利润可以达到55%，一级和二级分别为50%和45%，一般炒菜户则只有40%。一旦毛利润超过规定利润，物价和工商马上会给予处罚。

悦宾饭馆的破冰意义终于显现了出来。众人观望了约一年后，越来越多的个体餐馆出现在北京的大街小巷。据不完全统计，到1985年，北京的餐馆数量已经过万。

　　但这些餐馆都面临着一个问题——菜色单一。根据北京市饮食行业协会的统计，当时在北京众多餐馆里，其实只有1000多道菜，大量雷同。大部分餐馆选择了老北京的火锅和涮肉，剩下的也多是熘肝尖、炒肉片等北京风味的家常菜。少有的外地菜系，还以鲁菜为主——北京菜系是由鲁菜发展演变而来，本质上两者还是一样的。

　　1985年，分管商业的北京副市长孙孚凌前往全国有名的一些餐饮之都，邀请一些有地域特色的老字号来京开办分店。北京市饮食行业协会秘书长何之绂回忆，当时也没什么太多的版权意识，各地都觉得是支援首都建设，纷纷派出了名厨前往指导或常驻，苏州松鹤楼、杭州风味饭馆“知味观”、山城饭庄、闽南酒家、吐鲁番餐厅、上海豫园小吃、贵阳饭店等特色饭店纷纷进京。