饮食|麻腻的故事

“腻”字本身，可指一种粘糊浓稠的状态，如今通行的说法是“酱”，比如花生酱。而古人把芝麻做成的叫麻腻、杏仁做的叫杏腻。
宋明时期的菜谱里会提到“麻腻”，它的运用方法和现在“麻酱”作用是极其类似。光看着描述，仿佛能闻到芝麻那诱人的香气。

以下介绍两例遥远又亲切的面食。

【水滑面】

浦江吴氏《中馈录》中记载了“水滑面方”：用十分白面，揉、搜成剂。一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作虀头，或加煎肉，尤妙。

菜谱教程分面食制作与调味两部分。
和面团，揉成长条，切出剂子，一斤可以得数十块，需浸在水中，静候面性发足。逐一将水中面剂扯展开成宽薄面片，入滚汤中煮。
这种记载的方法翻译过来与如今陕西的“水扯面”技术一致。当时人们习惯以芝麻酱，杏仁酱为底味料汁，加入咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作成虀头，条件好些的人家加上煎肉，上个层次，这便是宋元时的简单方便的一碗“水滑面”。

古人强调的“滑”，今人着重的“扯”，其实是一脉相承。麻腻与杏仁腻的组合，宛如后世芝麻酱与花生酱，你侬我侬，忒煞情多。看完，谁不道一声麻汁面的底味是在宋元。

【麻腻饼子】

元明之际，南方食客不单会吃，还很会写。《易牙遗意》中麻腻饼子的记录着实有滋味。

“肥鹅一只，煮熟去骨，精肥各切作条子，用焯熟韭菜、生姜丝、茭白丝、焯过木耳丝、笋干丝，各排碗内，蒸热麻腻并鹅汁，热滚浇。饼似春饼稍厚而小，每卷前味食之。”

这份菜谱虽名为“麻腻饼子方”，可实际上是肥鹅肉卷！绿的白的，香的辛的，各色各样的时蔬一概铺陈，同样被高濂誊抄到《饮馔服食笺》里。
薄饼包裹起肉块与蔬菜丝儿，浇上浓厚的芝麻酱和以油润的烧鹅汁……恍恍惚惚，我们的胃抓住了烤鸭风靡之前的历史背调。

当时吃鹅有一种“盏蒸鹅”，用肥鹅肉，切作长条丝，用盐、酒、葱、椒拌匀，放在盏里蒸熟，浇上麻油供食。如果是蒸整只鹅，则会浇上杏腻。名为杏花鹅。相比较下，肥鹅肉卷比这些更方便，是脱骨的肉。在北京烤鸭生意红火之前，江南的煮肥鹅就已经用上精致的面皮饼子啦。

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