万县市文史资料 第2辑
万州小吃漫谈（二）
作者：余仲九

奉节
1957年初夏，我和夏君结伴去三峡，在奉节住了几天，有幸品尝到三样小吃，使我平生难忘。

鸡蛋糕
早在1947年，我在李重人先生寓所，首次领教。这种蛋糕貌不惊人，个儿小，呈圆筒状、色暗褐，象烤糊了似的。粗壳纸包封，蒲草十字形捆扎，一副土气。李先生是奉节人，凡来自家乡的亲友，喜带这一封蛋糕，我与李兄是至交，说话不讲客气，我说：“这象什么蛋糕？”他说：“你先尝一个再说。”即至一个进口，方后悔刚才的失言。我吃过不少出名的蛋糕，真还未吃到象这样好的。李兄说：“奉节的蛋糕配料很讲究，油是几种，且加了蜂蜜，所以不同一般。”这次，我专程找到十字街上排那家糕点铺买了一封，当时尚能保持原前的质量。

粉蒸羊肉
早在30年代，我听舅父讲过奉节河坝的粉蒸羊肉，印象深刻，这次到奉节，不巧正是初夏，河坝已无临时篷房。幸好在城里找到一家小馆，他答说能做。我们先要了一份炒杂拌，一盘未尽，粉蒸羊肉上席了，还在吱吱地响。我看见了厨师制作的全过程。肥羊肉切片，拌上佐料、豆粉，薄摊于小竹蒸笼中，柴火烧猛上蒸，一股气起笼，上蒸的同时在小锅内炼素油，一俟羊肉上盘，随即撒上辣椒粉、花椒粉、葱花，即将滚油遍淋全盘。口感是：麻、辣、嫩、鲜、赞。虽然吃得来大汗淋漓，却是一次不寻常的享受。

小碗醪糟
一天，我与夏君在依斗门外茶馆里品茗，偶见一中年妇女挎着一只竹篮，上面盖了一块白布。我们问她卖的什么？答说是醪糟，夏君对醪糟有特癖。掀开布一看，兴趣大减，只见里面重叠地摆放着粗土陶的小坦碗，大约只有白糕大小、醪糟却干不见水。那妇人好象看出了顾客的疑虑，便说：你先尝一碗，不好不要钱。夏君先动手，一口下肚，连声说好。我也拿起一碗，果然，一口咬下，甜水四溢，醪糟细嫩，水汗如蜜。夏君一口气便吃了10几碗。据称，这糯米是经过精选的，曲子很地道，酿造的技艺也高。
奉节山区还产枣子和柿饼。1961年我步行到竹园的双店，途中曾买到小鸡蛋般大的鲜枣，这种枣儿做的晒枣，有其特色。

巫山
巫山大昌的雪枣已是闻名，但水口的手工挂面却鲜为人知。
水口离巫山城 90里，在大昌镇的上游，与巫溪交界，是一个乡村小镇。 这里出产一种人工制作的盐挂面，实在非凡。这种面细如银丝，下锅后，水一开便搅住一团，因而挑面很利索，吃不完第二顿还可以回锅，仍然爽口而不粘糊，吃这种面不费佐料，有点好汤就行。

云阳
除了有名的桃片糕，还有云安镇的酱豆干和鱼泉的霉皮子和霉豆渣。
1949 年的夏天，我到云安镇。在市场上，起眼就发现路旁竹簸箕里堆放的酱黄色的方豆干，光灿灿的。这是卤制过的，买来便可下酒，这种豆干，细嫩绵实，且有卤香味。
云安镇的黍子酒确也特別，据说曲了来自杏花村，原料主要是黍子（粟，又称小米），经过非凡的工艺酿成，味极醇香，专供盐商巨富们享用，极少外传。临行，友人送我一罐，5市斤，粗陶罐，包谷芯作罐塞，油纸包扎罐口，没有商标。万县的许多饮哥喝后，赞不绝口，有的说可与茅台比美，
由云安镇经江口，便到鱼泉。这是个偏僻的小镇，出产霉皮子和霉豆渣。霉皮子，万县人叫霉豆卷，有的地方叫霉干张，吃法是油煎或油炸，烹糖醋麻辣，外皮酥脆，内层香韧味鲜。也可以作汤，有一种特别的鲜味。霉豆渣可以炕后油炒，或者煮青菜，如用以垫咸烧白、烘猪头，那就更是佳肴了。

忠县
忠县的豆腐乳已是驰名遐迩，然而石宝寨的蒸豆腐，吃过的人还不多。
蒸豆腐也很有讲究。豆腐是主要原料，质地要好，开成厚片，油炸至嫩黄，放入备好的老汤中浸泡。汤是关键、鸡、鸭，肉三者煮的汤最佳，其次是鸡汤，起码也要用肉汤。泡透后捞起，放酢海椒，拌米粉，上笼蒸透，上席前洒上葱花。

开县
开县临江市的月饼，城内教门街的牛肉，都很出色，不拟赘述。
1948 年初夏去开县，打听小吃，众称邓z席的面最好。他的小面馆在小西门冷辟的巷内，是间木结构的平房，因他是小食业的z席，大家都把他的小面店叫做“邓z席”，我专程去拜访，路上甚少行人，即至进屋，屋里除几张小桌和主人而外，一个食客也没有。我问有什么面？答说：今天卖鲜菌面。我要了一碗，果然鲜美无比。那时没有味精，也没有人造蘑菇，这鲜菌是山上野生的，是大自然的恩赐。这鲜菌面，至今记忆犹新。
拉杂写了一些，挂一漏万，有的县的小吃是我没有发现，可能还有许多好的，敬望方家们提出意见，赐予指正和补充。