乌龙茶香味独特，具天然的花果香和品种的特殊香韵。这幽雅的香气是以挥发性化合物形式存在于鲜叶中。[微风][微风][微风]

乌龙茶在加工过程中的关键工序，是通过做“做青”（摇青）使鲜叶受到机械损伤，促进内含物的氧化，逐渐形成乌龙茶特有的香气。[微风][微风][微风]

“做青”（摇青）程度的轻重影响着发酵程度，从而使香气有着明显的差别。根据发酵程度的不同有了闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙之分。[微风][微风][微风]

乌龙茶类传统制作技艺入选非遗的代表性项目有福建的武夷大红袍（闽北乌龙）、安溪铁观音（闽南乌龙）、龙岩的漳平水仙（闽西）。漳平水仙有别于闽北乌龙的条状，亦有别于闽南乌龙的颗粒状，而是别具一格地成为乌龙茶类的紧压茶，外观通常是小方块状。[微风][微风][微风]