【果胶对碱敏感，为什么还要用碱来清洗水果呢？】

先回答第二个问题吧。

山楂是水果中果胶含量最高一档。它自带增稠剂和凝胶剂，所以它能煮成浓稠的山楂汤，能做成山楂冻。

苹果皮、柑橘皮等，也都是果胶的上好来源。果肉中含量就低多了。

实际上，对大部分的果蔬来说，皮的部分膳食纤维含量都比中间要高，细胞壁的质地更加紧密。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶。果胶就像是水泥一样，把细胞壁成分紧密地黏在一起，使其具有保护作用。

果胶物质的主要结构物质是聚半乳糖醛酸。这个结构在酸性条件下亲水性弱，碱性条件下亲水性高。同时，碱性条件下加热还容易把连接果胶和其他物质的酯键解开。如果在碱性条件下受热，果胶物质就很容易与细胞壁中的纤维素和半纤维素分离，这样细胞壁就会变得松散，蔬果的质地就会变软。

所以呢，炒豆芽和炒藕片的时候，要想让它脆，就在下锅之后赶紧加点醋，酸性条件下细胞壁结构会更加耐热。只要细胞壁不垮掉，蔬菜就能保持比较脆爽的口感。

水果机械脱皮就是利用果肉和果皮的耐碱性不同这个原理，让果皮变软，能被辊子蹭下去。然后赶紧把碱再洗去。并不是破坏果胶本身，而是利用果胶在碱性条件下溶解性增加这个道理，让果蔬皮更容易变软。这时候所用的碱浓度需要比较大，因为少量一点碱不足以让果皮变软。

家庭清洗水果时并不需要放碱。网上很多清洗果蔬的做法，比如加小苏打，是为了清除果蔬表面上可能存在的有机磷农药。在没有过多有机磷农药的前提下，加碱清洗是没有益处的，而且伤皮肤。

第一个问题......我没说过这话，可能您记错了。吃完肉类鱼类之后吃两个山楂，对消化没有不良影响。空着肚子吃山楂是不提倡的，山楂的酸碱度可低到pH3以下，比醋还要酸，在没有食物的情况下，可能对胃产生刺激。

//@马马健: 说到胃肠，向范老师请教两个疑惑好吗。

一是网上说山楂是"促消化",但您说过它鞣酸多不要蛋白一起吃，不利于消化，是有辩证关系还是前者就是谬传？

二是听老师概括过果胶的获取从山楂苹果皮，老师也说过果胶对碱敏感，然而看网上说清洗果蔬用小苏打或碱水效果最好，请问“敏感”是说会破坏果胶吗，谢谢老师