大家最近吃「冬笋」了嘛？这个季节限定美食，“金衣白玉，蔬中一绝”就是形容的它。与肉绝搭，单吃也鲜掉眉毛。 

 ｜   冬笋的营养 

- 为什么这么鲜？ 笋的鲜来自其中大量的游离氨基酸。甜则来自还原糖。 笋中的氨基酸种类丰富，曾有研究对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜[1]。 

笋中的蛋白质含量也高于其他蔬菜，通常在2%~3%左右[1][2]。 而赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋味道鲜美。

- 和春笋的比较 在“笋痴”界，冬春之争是由来已久的。《东观汉记·马援传》记载道：“援好事，至荔浦，见冬笋，名曰苞笋……其味美于春夏笋”。   

其实双方总体差异不大，低热量、低脂肪、高纤维都是它们的特点。倒是在剥笋环节，春笋要省点事，因为可食部多了不少。钾含量同样优秀，冬笋比春笋胜出一筹。 另外随着生长，笋中不可溶膳食纤维也在快速增加。

笋中的膳食纤维含量受品种、采摘时间、保存方式、食用部位种种因素影响，但无论如何都不算少。   

脆嫩的竹笋长成坚硬竹子的过程，就是木质素和纤维素等不可溶膳食纤维不断增加的过程。春笋的不溶性膳食纤维也多了不少。 

[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.[3] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.