绿茶之水：蟹眼生、松鸣起

夜里渴甚，起炭泡一碗去年的翁家山全手工龙井。未入夏即放冷库，入冬后取出存在锡罐里，饮来鲜香不减。一想，立春将至啦，存着龙井，正是预备着二三月这青黄不接之时。

古人泡绿茶的水，大有讲究，依由低到高的温度，可细分为“虾眼”“蟹眼”“鱼目”“涌泉连珠”“腾波鼓浪”之说。明·陈鉴《虎丘茶经注补》说：“汤之候，初曰虾眼，次曰蟹眼，次日鱼眼。若松风鸣，渐至无声。”

以前看此言论，觉得摸不着头脑，后来明白了，其实也很简单。

泡绿茶的水，应烧至什么时候呢？一般是听到“松声”十几秒后，看到“蟹眼”快尽、“鱼眼”将起时，马上开盖、提壶取水，此时水温应是九十度上下。若是壶水大沸之后再放凉至九十度，便是“老水”，不可取。

这其中的技巧，在「茶疏」中有明言：“水一入铫，便须急煮，候有松声，即去盖”。此处有两大常被忽略的要点：急煮，这是为了防止长时间煮水导致水变得温吞而老，失去鲜活；松生起后便去盖，这是避免闷熟感。

古代文人俱是候汤高手，东坡早已一语道尽：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。