虾出现“黑头”，是因为不新鲜了么？

虾头里主要包含虾鳃、消化系统和生殖腺几个部位，虾头发黑大多是因为虾体内的“酪氨酸”在“酪氨酸酶”的作用下发生了“酶促反应”，最终生成“真黑素”等黑色物质使虾头发黑，尤其大个头的海虾，这类情况多见。

另外，虾消化道里未消化的藻类或饲料，也会使虾头呈现黑褐色或墨绿色等色泽，有些虾活看起来正常，但烹熟后，尤其过度烹饪后消化道破裂，胃容物溢出，也会使虾头变色。

通常来说，虾的头部会最先变黑，因为虾头部的酪氨酸酶活性高于身体，随着时间的推移，虾身也会变黑，所以，这在一定程度上能反映虾的新鲜度。虾死的时间越久、保存条件越不合适，发黑的情况也相对越明显。

深水、冷水环境的一些虾类，需要在低温虾维系生理活动，体内生物酶活性普遍要更高一些，因此这类虾也更难保鲜，虾头也相对容易变色，即使低温冷冻保存也难免发生黑头，典型的如北国赤虾，也就是我们常说的“甜虾”，尤其低温冷冻的甜虾解冻后，虾头非常容易发黑，但虾肉本身还算新鲜。

黑头在一定程度上可以反映虾的新鲜度，不过虾的主要食用部位是虾身，单纯的“黑头”并不影响食用。冷冻虾类，如果想避免黑头影响美观和品质，需要缩短解冻时间，推荐浸冷水快速解冻，而不是冷藏自然化冻（此方式适用甲壳类冻品）。#萨鱼的美食科普#