第十六道小菜，凉拌折耳根。

我惟一不喜折耳根的时候，是我表姐将锅中签子拨到一边，往红汤里搡下大把折耳根的时候。

折耳根在川渝地界的串串香里，不带芽叶，只取茎杆，盘缠成莫比乌斯环。说它是白面书生吧，却又挂了髭须，按在牛油红汤底下，渐渐煮成粉烂。通常是表姐起身操持，问，哪个要？满桌就我一个人讲不要，那些粉烂的莫比乌斯环，降到其他人的蘸碟里，当然更多的是降到表姐的蘸碟里，野猪入泥坑，打几个滚，浆满芝麻油、小米辣碎、香菜和蒜泥。

我不晓得粉烂的折耳根有啥子吃头，我钟意的折耳根要吃个脆性。

凉拌也好，炒腊肉也好，镶在口袋豆腐、烤苕皮里也好，跟着锅巴土豆在锑瓢里颠簸摇船也好，又或者伴着大头菜颗颗，酥黄豆颗颗，黑豆豉颗颗，香菜根须节节做火锅鱼的原汤味碟也好，都非得吃个脆性不可。

折耳根拿来凉拌，是我家的惯常吃法，挑拣带芽叶的为佳，样貌上担红挂绿，嫩气无边，且香气更为层叠浓郁。凉拌折耳根的搭子只得一个，雷打不动青莴笋。

青莴笋头切薄片，青莴笋叶揪扯成节，跟折耳根一并入盆，切碎的蒜末，剁茸的姜泥，大瓢挥洒油酥海椒，其中海椒底子少量，海椒红油大量，再取湖南龙牌酱油，镇江香醋，青花椒油或藤椒油，续两线芝麻油，一撮白糖，最后撒一点盐巴和味精，腌揽一刻钟再吃。

折耳根恰恰好，莴笋头恰恰好，莴笋叶的梗子还有些生分，但不紧要，吃着吃着，叶子薄扑扑地跌进底脚的拌汤里，也恰恰好。

大舅还在世时，我们逢年过节，回兆雅镇吃席，云舅舅掌厨，但白砍鸡的料汁都交由大舅。一个浩阔的梅花白瓷盘，盘底先铺莴笋厚片，横竖横，如编筐交织，莴笋片托着白砍鸡，折耳根和莴笋叶则绕于鸡肉四围，鸡肉顶上淋大碗料汁。

众人筷子先抻向鸡肉，鸡肉一块一块揭走，料汁顺势往下滴漏，将莴笋片揽住，鸡肉揭至半途，大家将折耳根和莴笋叶往中央徐徐刨拢。

这清香之味，如神仙交战。

今年春节祭祖，走在田间，那沙垮垮的坎坡底下都是折耳根冒出的嫩芽。我四舅妈喜不自胜，就朝队伍后面喊，等会儿回来挖折耳根！我大舅妈跟我妈长声夭夭答，看到了看到了！

祖宗坟前烟火未尽，众位妇女已经心心念念往回走了，折耳根还在那厢等着哩，披红挂绿的叶芽，活鲜鲜，嫩气无边，何况还长在别人家坎坡上。

别人家坎坡的折耳根最好吃了。——但也不能挖得太凶，挖松了别人家的坎坡，别人可不是骂娘，是要骂祖宗哩。但那时候行凶之人早就跑了。天落雨，鸡回笼，只剩下挨骂的老祖宗。