遇外滩 · 新天地店 ｜上海
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开年伊始，万象更新。与好友第一顿相聚就挑在「遇外滩」新店，三年前出隔离的第一顿饭也是在遇外滩，这相遇的缘分说来也奇妙。二店坐落在新天地，前身「夜上海」是一家精作本帮菜的餐厅，甚是想念他们的桂花藕。旧店换新颜，二楼挑高的房顶让阳光贪婪地充盈在每一个午后角落，教科书级别的老房改造颇为惊喜。
 
第一次来时遇上陈师傅，聊天中得知今年还会在北外滩好事成双更多一家新店。趁着如今他在新店笃守品控，赶忙约了第二场。由于都是老朋友了，红蟳米糕，佛跳墙，沙茶鲍等经典菜暂且先放放。挑了许多之前没机会吃的新菜尝鲜，没想到依然高潮迭起，赢得满堂彩。
 
打头阵的前菜不落窠臼，自南宋至今七百余年的客家鲜腐竹代代相传，如今竟能端上远隔千里的上海餐桌。仅用葱油简单拌匀，入口葱香只觉在舌尖肆意流窜，也是得益于鲜作腐竹的浓郁豆香。
 
之前一直吃头水紫菜手钓大管，这次换成卤水版本试试。福建的卤水为了突出海鲜的甜，去掉了浓油赤酱，椒麻等辛香料，仅化身成一抹底味隐于味蕾之上，刚吃是甜，回甘反而鲜味延绵不绝。
 
凉拌菜也各个精彩，椒麻汁笋芽吃山中珍味，独蒜拌蚌仔尝海里奇鲜。想必这也是主理人吴嵘一直坚持地「靠山吃山，靠海吃海」。除了这些传统做法，我们还发现闽菜的包容度也是极高的。福建一带的黄酒，以甜美独具一格，也正搭了鹅肝的醇香。中西食材的碰撞不生硬突兀，甚至风味更精进是罕见而值得高兴的。
 
上次来的匆忙，没能喝上朋友赞不绝口的滴露鸭。福建人往往认为鸭露大补，而这中还得挑血统纯正的正番鸭，服务员着重强调，这一煲是滴水未加，靠足火八小时蒸出整只鸭子的精华。飞禽的汤最高水平莫过于鲜美仿若飘在空中，上次喝到这种轻盈至臻至纯是在金沙厅，这次的滴露鸭亦如是。
 
重壳蟹和巴浪鱼，都是遇外滩的拿手好戏。经理推荐了一个隐藏吃法，用新鲜的红胡椒焗蟹，如若不是之前朋友如法炮制过青花椒焗梭子蟹，我定是不信这种椒麻香竟也能凸显蟹的鲜甜。巴浪鱼简直是福建人的智慧，如此低廉的价格却能做到丰腴肥美，而且身为银皮鱼却毫无腥气。无论是盐焗还是菜脯蒸都异常出彩。
 
哪怕嘴上说着吃新菜，还是没忍住点了传统海蛎煎和厦门春卷。前者出身于市井街头，而保留精髓的同时已然升华，没有重油的基底，靠着浓郁的胡椒和蛋香先在嘴中开疆扩土，随即是清脆的葱结和迸裂开的海蛎进一步摄人心弦。
 
厦门春卷个头不小，并且这还不是因为油炸产生的空心效果，拳头大扎实的一个十分有满足感。杂菜，肉丝和海鲜炒香后加虾汤焖煮两小时，构建出丰富的底蕴。再通过油渣，花生酥，海苔去增进层次肌理。不起眼的一道传统小菜，就经历了舌尖上解构又建构的过程，谁能不赞叹福建人的吃商呢。
 
四年的甲鱼家烧，肉眼可见的胶质丰盈诱人。可惜不知道是不是用的养殖甲鱼，多少缺了些风味。好在甲鱼下的豆面吸足了甲鱼的馥郁，喧宾夺主的博得好评。
 
评价一个好餐厅，一定要有好的炒菜功底。而这之中，出水严重的蔬菜成了毕业考题。丁香鱼炒落轿葱和猪油渣炒芥蓝算是及格的打卷。好奇这葱为何有此名，查了资料发现原来是传闻县官上任，中途小解时就正好看到田地里种植着这种葱，所以民间更接地气地叫法是“尿葱”。

别嫌这名讳不雅，却是质朴农民们引以为豪的农作物。因为这葱只有在极为肥沃的土壤里才能种出来，在以前农村没有时兴化肥之际，农民们都是用农家肥来保障这葱的营养。也难怪这葱确实比普通的分葱更粗壮水灵。
 
遇外滩的甜品点心，则更有些返璞归真的意思。没有复杂的调味，全是谦逊待客的地道热情。花生汤质朴醇美，炸芋枣甜糯绵软。看似简单，却处处讲究功夫，芋枣的火候远胜上海绝大多数粤菜馆的芋角。
 
饭毕大家心满意足，忍不住顺便夸一句遇外滩的选酒也是慧眼识珠，Caroline Morey这种隐藏名家物美价廉让我们捡了漏。吃好喝好，为开年开了个好彩头。

眼看着遇外滩一步步从厦门走来上海，三年磨一剑站稳脚跟，今年拿下黑珍珠二钻之际势如破竹，希望能日臻完满，让闽菜这被低估的中国八大菜系之一，能绽放新的光彩。