【“红烧肉”的前世今生】

　　中国人制作红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里，出现了一种烹饪猪肉的方法：

　　净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。

　　四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。

　　下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。

　　若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。

　　一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。

　　原文描述得事无巨细，总结起来几句话：

　　整只猪洗净、焯水，劈成四块，加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，下水慢慢煮，一只煮到呈现琥珀色。

　　吃再多也不腻，比烤肉好吃。

　　这里出现了两种调味料：酒和浑豉。

　　在公元六世纪的技术条件下，蒸馏酒还没传入中国。这里用的酒，应该是含有大量残糖的非蒸馏酒；

　　而所谓的“浑豉”，可能是发酵程度不够深，还保持着完整外形的豆豉。

　　很显然，酒里的糖分，在长时间的烹饪中，提供红烧肉上色必须的焦糖色，和美拉德反应必须的原料；

　　豆豉则利用豆类发酵萃取的美拉德物质，加深红烧肉的颜色、增添红烧肉鲜美的风味。

　　与今天的红烧肉相比，虽然受到材料掣肘，但其烹饪思路已经完全成熟。

　　而描述最后成品的“琥珀色”三字，则很好地表现了肉块枣红里透着晶莹的状态。

　　今天，福建闽东地区流传着与红烧肉有异曲同工之妙的“红糟肉”，五花肉煸出油，再加入本地一种用红曲米酿制的米酒“青红酒”的酒糟翻炒上色、小火炖煮。

　　成菜是鲜艳的桃红色，明媚香浓。显然，酒糟里的残糖和红曲米富含的天然色素，都起到了焦糖的作用。

　　后来诞生的“南乳肉”，与之有着类似的逻辑。

　　而在川渝地区，很多人做红烧肉时，喜欢加入醪糟和豆瓣酱。醪糟提供甜、豆瓣酱提供咸并提色，本质上，这种调味逻辑，与一千五百年前的浑豉和酒是一样的。

　　显然，这些有风味特殊的红烧肉，都保留了它古早之前的模样。