苏州人的口味也不是一直这么甜。地方志记载，在宋元时期，苏州人还偏爱咸味，到清中期，就变成“五味调和，惟多用糖”。

口味变化这么大是有原因的。

清朝时，苏州作为繁华的商贸城市，是沟通南北的糖品集散中心，糖，管够。

最重要的是多亏明朝晚期的一项技术创新。据《天工开物》记载，当时福建、广东地区的工匠发现，用黄泥水冲淋黑沙糖，然后用瓦漏过滤，能产出纯净白沙糖。这就是“黄泥水淋脱色法”，当时世界上最先进的制糖技术。

制糖术的进步，使甘蔗和糖的产量剧增，吃糖逐渐成为人们饮食必需，数以千万计的人口，变成白糖的消费者，吃糖花样也多起来。

选自《中华遗产》202301