第十八道小菜，炒豇豆干。

年景昌盛，倒也不缺鲜鲜菜吃，但每年还是要晒些菜干。萝卜干，豇豆干，黄花菜干，白菜干，茄子干，莴笋干，贡菜干，笋干菌干，不一而足。菜干的妙处在于水份被太阳和风扯走，滋味积郁，重新泡胀之后，虽无水灵模样，但烹饪出来别有一番香气。

以豇豆干为例。

择嫩气的青头子新鲜豇豆，大火煨煮几分钟，倘若有熟过头的虚胖豇豆夹杂其中，泛白，于是滚水面子上会翻起一些白沫。白沫披挂到豇豆身上，最后跟豇豆一起上竿，在坝上喝风晒日，青头子豇豆变作墨青，虚胖豇豆变作土黄，而那些白沫子，则变作白纱纱的东西，纱在了豇豆上。

豇豆柔气不禁放，但豇豆干是条铮铮硬汉。想要泡发，单靠冷水是不可能的。此等好汉，只有投到沸水锅去煎熬，煮半个小时，它才松口：做人留一线，日后好相见。

打开锅盖捞一根，掐一掐，使点劲能掐断，这个时候就可以关火了。把投降的豇豆挟出来，拿一点烧今晚上的菜，剩下的分装进保鲜袋，丢冷冻室，以后随吃随取。

取一袋，如图一模样，解冻开来，随便切两瓣蒜和几根青红辣椒炒一炒，最后搁盐巴味精，油气下得略重一些，是很有吃头的。豇豆的清香之味卷土重来，嚼起来又不缺韧劲。

我姑是不喜菜干的，她认为菜干是荒年的东西，且无营养。偶尔来家吃饭，遇到桌上的菜干一类，她很少下筷。我妈倒是吃得笑嗤嗤的，说，你尝嘛，万珍，这个好吃，你管它有没得营养嘛，现在的人哪里还缺嘛。

我姑被说服了一分钟，这一分钟她也就拈了一筷子豇豆，嚼了好一阵，可能是辣椒太辣了，生生送了小半碗稀饭下去。