每年的6月18日是国际寿司日，因为寿司真的是世界人民都喜欢的一种食物。当然这里的寿司指的是现代寿司，现代寿司的形成来自自古代中国，古代与近代的日本，现代的欧美。寿司有多种形式，但主要是米饭做成饭团子或饭卷加上其它食材做成的馅，有的外面包紫菜有的不包，蘸着混有青芥的酱油吃。

最早的寿司形式来自中国古代的脍灸与酿，把米饭半发酵，做成像醪糟类的形式，把半腌制的生鱼片或灸鱼片（鱼脍）放在上面，半发酵的米饭会给鱼片加上更丰富的味觉口感，吃的时候只吃鱼片不吃米饭。鱼片是脍，半发酵的米饭和鱼片蘸的调味汁是酿，这是一种很精致的料理，对食材的品质要求很高。

古代日本的文明形成来自中国从东汉到隋唐宋时期的文化输出，种脍灸酿的料理也传到了日本。中国在宋代发明了铁锅炒菜技术，生食半生食的料理形式成为末流。煎炒烹炸熬煮炖蒸烧烤涮焯灼，中餐料理以熟热加工为长，居民饮食以趁热吃为主要逻辑，忌生冷。寿司这类以生冷见长的料理并没有在中国进一步发展起来，但是在日本得到了很好的继承和改良。

日本把半发酵的米饭改为新鲜做出的米饭用醋调制，缩短了备料的时间。很多中国人吃过现代寿司后说不就是馊饭么，其实真没错，调米饭的寿司醋就是模拟接近米饭半发酵的味道，也就是那股淡淡的馊酸味。而且吃的时候连米饭一起吃，减少了对原料的浪费。并且也不止用鱼脍，有什么材料都用，荤素都有，饭团子的逻辑。

日本近代化以后，对外开放，寿司这种食物也随着日本人一起走出国门，而且又增加了新的食物材料，像加州卷的水果，还有北欧的三文鱼金枪鱼什么的。我们常吃的三文鱼手握寿司是北欧发明的，把寿司工艺简化到把米饭捏成一个小块，顶上放一片新鲜的三文鱼。并发明了捏寿司饭团的机器，米饭倒进去，一摇手柄，大小一致的手握饭团就从模子里出来了。七十年代风行于美国，又回流到日本和推广至全世界。

但是日本坚持用手去捏手握寿司的饭团，还发明出一套伪原教旨的理论，诸如女手温度高，所以女性不适合做寿司师傅云云。而那些男寿司大师，也装神弄鬼，什么为了保护手的感觉，睡觉都得戴手套，什么寿司店面积不能大，因为寿司从做好到实用有一个黄金时间，超出或不足都会破坏口感，所以最好寿司师傅跟顾客面对面，由寿司师傅掌握这个时间，随做随吃。把人唬得一愣一愣的，米其林都不敢去挑战这个规则。总之虽然现代寿司的形成是古代中国为源头，近代日本为定型，现代欧美为重要补充发展，但解释权却被日本牢牢抓着，寿司成为日式料理的重要IP～～[二哈]

PS：紫菜寿司卷军舰寿司来自中日韩东南亚的包饭，紫菜海苔芭蕉叶竹叶荷叶……；加州卷来自美国对披萨的改良逻辑，把意大利人活活气死的夏威夷披萨；手握寿司是北欧发明的～～[允悲]