【打酱油也不简单】#看穿你的食品##微博健康公开课#

去超市买酱油，发现有减盐、轻盐、淡盐等各种声称，也有没说盐的事，只说好吃的。到底谁的盐最多，谁的盐最少？盐少了不能充分抑制细菌怎么办？看看谁能从标签上发现其中的奥秘。 ​​​

这里给大家提几个醒：

1 号称减盐的酱油，不一定真的是盐最少的。可能只是比同品牌的其他产品低了25%，不等于比市面上所有产品都低。务必看看标签上的营养成分表，好好比较各产品的钠含量。（号称减糖、减脂......等的产品，也是一个道理）

2 如果不看产品的钠含量，不管盐多盐少，都加一样的量，那么产品的盐越多，最后吃进去的盐就越多。遗憾的是，大部分人就是这样烹调的，毫无调整意识。

3 盐含量低的酱油产品，如果觉得味道不够，多放一些，减盐的效果也就消失了。所以，只考虑盐少，不考虑味道，不考虑用量，也是没意义的。

4 盐是一种防腐成分。盐含量低到一定程度的酱油产品，抑制微生物的能力就会弱化。要对付微生物，要么把盐的量加足，要么加点防腐剂帮忙。

5 如果盐含量少的酱油还不加防腐剂，非要追求“零添加”，那么标签上必然会注明，需要冷藏保存（真的有点麻烦......）。如果放在外面时间长了，滋生了霉菌等，只能自认倒霉。

6 盐含量不那么低的酱油，只要用量足够少，或者经过稀释，也可以避免盐摄入量过多。但是，如果酱油本身的鲜味比较低，香气也比较弱，那么再少用，或稀释，品质就更差了。只有香浓味鲜的好酱油，才适合用这种减盐策略。

7 酱油是一种调味品。如果不求香气，不求鲜味，为什么不直接加食盐呢？还买酱油干什么？所以第一位要务是好吃。氨基酸态氮一定要足够。最低限度0.8%，最好能达到1.2%或更高。

8 多加味精、多加核苷酸钠盐，都可以提升鲜味。加点糖或甜味剂，也会让滋味显得更丰富。所以，使用这种增鲜酱油的时候，就不要再加味精鸡精了。否则，又会额外摄入很多钠盐。

（某种意义上说，直接买便宜酱油，然后再自己加点味精鸡精，加点糖，可能成本更低。但是，自己不一定能调配出企业调出的鲜美滋味，毕竟人家做调味是专业的。）

9 酱油的香味是不能用加味精的方式来增强的。发酵产生的美好风味，需要实实在在的原料和工艺来保证，而且淋出的酱油不能被随意稀释。

10 毕竟酱油是一种调味品，好吃是它的第一要务。酱油可以替代食盐的咸味，食盐却不能替代酱油的鲜味和香气。有了天然的美味，即便咸味淡一点，吃起来也是愉快的，这也是减盐成功的一个重要前提。

（很多菜起锅时直接淋点酱油就行了，可以不放盐。比如小油菜、小白菜、芹菜等本来就有轻微咸味的蔬菜。这样，咸味只在表面上，用少量酱油就能得到满意的滋味，和提前加盐相比，能减钠二分之一到三分之一。注意酱油不要泡着菜，而是给菜勾一个边，表面沾上一点的程度。）

总之，先看一看产品的氨基酸态氮含量，再闻一闻香气，最后尝一尝味道，就能确定酱油的品质了。不要只看概念炒作。不要只凭一个指标。

在香气口味都好的前提下，看它的钠含量。钠含量高，就得严格少用，或稀释后用。钠含量中等，就适度少用。钠含量太低，就得按保存说明，放在冰箱里了。

最后，不要贪便宜。一年才能吃几瓶酱油？没有人会因为买贵几块钱的调味品而买破产的，也没有人会因为买便宜调味品而致富的。少买点没用的衣服，慢点换手机和电子产品，对省钱更有意义。