训练一下文献综述
制作冰激凌都有一个脂肪乳化的过程。乳化，就是被分散后的微小的脂肪颗粒在分子间作用力和静电斥力的作用下维持稳定状态(比如蛋黄酱)。通常冰激凌的脂肪来自于奶油，奶油是一种非常容易打发、打发后脂肪颗粒非常稳定的脂肪来源。不过，一味地追求乳化后的稳定，并不能带来口感上的提升，因为冰激凌的气泡只能被蛋白质包裹，它在与水分凝结的冰晶的共存状态中不稳定——冰激凌的口感就不均匀，不好。廉价美式冰激凌的口感缺陷一部分来自这个。而如果冰激凌搅打过程中让游离的脂肪颗粒失稳，失稳的脂肪会参与包裹气泡的这个过程——脂肪球包裹和稳定空气气泡的能力比蛋白质更强，更容易形成网状结构，从而形成细腻坚固的“冰晶➕气泡➕脂肪➕蛋白质”的结构组织。这种追求脂肪颗粒失稳的做法，就是冰激凌世界里更为“高贵”口感更佳的意式Gelato的做法。
想让脂肪颗粒失稳，一个是要增加容易失稳的脂肪(如黄油)，另一个是要增加稳定剂(比如阿拉伯胶，卡拉胶)——都是为了让脂肪在乳化稳定的过程中还要“失稳”(被网暴的钟薛高就增加了大量胶)(吉尔的小灯塔，2022)。

PS：一味地求稳定，就是廉价的奶油冰激凌，口感差一些。无法维持稳定口感。而稳定中允许一些失稳，咱就是高贵的意大利吉拉拖，南锣鼓巷能卖55一个球那种。学会了吗宝子们？？！