我家阿姨做牛肉特别嫩的秘诀来啦：
如果是炒牛肉，加胡椒粉，料酒，生抽，蚝油，（不放盐，她说放盐肉会老）加一点点小苏打，少量多次加水，抓匀，再放点淀粉，再抓匀，把水分锁住后，加点食用油拌匀，大火，炒菜时间不要长。
如果是做水煮肉片，金汤牛肉这种的，不加油，淀粉多放点，其他和炒菜的腌肉方法一样。重庆这边一般都是用红苕粉当淀粉。
补充下切肉也很关键，图2左就是顺着肉都纹理切的，看起来是一根一根的，不好嚼。
图2右边是逆着肉的纹理切，横截面是许多小块状的，口感就会更嫩。