做肉类鱼类之前的腌制，或者说“抓一下“是重要步骤，腌制追求的效果大致是两个：1改变食材味道，比如入味或者去掉腥味。2 改变食物的组织状态，比如“变嫩”。

入味是重要的，尤其是炒肉类，烤肉类这种，不入味觉得不香。

变嫩，一般是给食材补水锁水、加油（补脂肪，缩水）、或者破坏纤维（比如用小苏打或者水果或者酸奶抓牛肉）。

去腥，一般是加香辛料，同时加酒、醋什么的容易挥发的带走和转化腥味物质。

做肉类觉得不好吃，如果没腌制，可以试着腌制半小时，再试试，没准就豁然开朗了。

发酵是另外的一种方式，用生物的力量做化学转化，改变组织和味道。回头再聊。