为什么炖出的肉很柴？
首先，有个比较流行的说法，就是先放盐后放盐，我不同意。
和先放盐后放盐没关系，之前咱们做过实验，明确对比测试过，同一块肉切两段，两个锅里煮，同样的水和火，一个放很多盐，一个不放盐，出来软烂程度是一样的。

真正的原因是两个：
一、这块肉本身就很瘦，脂肪含量很低，纤维又粗。雪花牛肉随便放盐随便炖煮，也不会柴。
二、煮的时间有些过长了，导致本身比较瘦的肉又失去了不少水分。脂肪极少，水分又丢失了大半，就显得柴了。

所谓嫩的口感，有几个核心因素：
一、纤维细而软，易咬断
二、脂肪含量高分布均匀
三、水分含量高

就比较明白了。