#微博健康公开课# 【酸奶的稠度和增稠剂是什么关系？】

牛奶是液态的，酸奶怎么就会变得这么粘稠呢？

这是因为，乳酸菌的发酵，把一部分乳糖变成了乳酸，使体系的pH下降，酸度升高，使牛奶中的酪蛋白大分子逐渐靠近，形成酪蛋白凝胶。这样，看起来就是凝冻状态了。

把这种凝冻慢慢搅碎，就是黏稠的半流体，也就是“搅拌型酸奶”了。

家里制作酸奶后，可以在凝冻状态下直接食用，不用加增稠剂。

在不加增稠剂的情况下，酸奶的粘稠度也会受到很多因素的影响。一般来说，用同样的菌种、同样的发酵条件时，蛋白质和脂肪含量较高的酸奶更有条件获得更好的黏稠度和品质，而脱脂酸奶的凝冻往往更为脆弱。但是，不同菌种和发酵条件之间就不能直接比较了。

不过，无论刚做好时多么完美的酸奶，在冷藏几天之后，酸奶的凝冻会发生收缩和破损，表面还会析出一层淡黄色的液体——乳清，其中含有乳清蛋白、钙，维生素B2和其他水溶性维生素。淡黄色就是维生素B2带来的颜色。

因为维持酪蛋白凝冻的力量是脆弱的弱键力。这种力量会因为剪切力等机械作用而被打破，使凝冻发生破损，甚至完全变成液态。

自家制作的酸奶，一般一两天就吃完了。就算放两三天之后凝冻受损、析出乳清，家人也不会嫌弃。然而，商业大规模制作时，这就是个麻烦了。

实际上，在酸奶的运输和储藏过程中，极易出现凝冻收缩、破碎、析出乳清等情况。

大部分酸奶产品制作时选择用慢速搅拌的方法，让凝冻转变为黏稠的半流体状态，避免了凝冻破碎的尴尬。但即便如此，由于商业销售酸奶的保质期是14-21天，时间长了之后也容易出现质地变稀、乳清析出的情况。

只要进行较为剧烈的搅拌，形成凝冻的酸奶就会重新回到液体状态。所以，口感稀的酸奶不一定是加了很多水。

加增稠剂可以大大改善酸奶产品的质地稳定性，无论是半液态的搅拌型酸奶，还是凝冻型的老酸奶，都是如此。

如果不加增稠剂，消费者就必须理解和接受无增稠剂酸奶卖相不好的事实。

相比于半透明的包装、能够看到酸奶状态、能用勺子来食用的产品来说，一些包装袋不透明、插管饮用的酸奶，更有条件制作成不加增稠剂的产品。