烂苹果切掉坏的部分还能吃吗？#张淋琳健康超话#

一、食物腐烂
食物腐败通常就是受到了真菌的侵染，包括新鲜水果的腐败其实大多都是霉变表现。大家熟悉的黄曲霉会侵染大米、花生、面粉等，从而产生Ⅰ类致癌物黄曲霉毒素，严重危害健康。

苹果的霉变主要是由于青霉属真菌（如扩展青霉、展青霉）在苹果受损时乘虚而入，导致发霉腐烂，产生有毒代谢产物——展青霉素。

二、腐烂苹果中含有的霉
展青霉素

展青霉素，又称棒曲霉毒素，是一种具有极强毒性的真菌次级代谢产物，虽然展青霉素与青霉素只有一字之差，但两者完全是两种物质。

青霉素是由特异青霉产生的能够抑制细菌生长的抗生素，但展青霉素却是一种有害的毒素，它是由青霉属（展青霉、圆弧青霉、扩展青霉、棒型青霉）、曲霉属 （土曲霉、巨大曲霉）等这些霉菌产生的。

展青霉素化学性质稳定， 耐高温， 因此也易于在加工和储存过程中存活。它与链格孢毒素、赭曲霉毒素、黄曲霉毒素被认定为世界果品中最为重要的毒素类别。

展青霉素具有急性毒性、基因毒性、致畸性以及存在诱发癌症的可能性，对人体产生危害。中毒后，会出现恶心、呕吐等胃肠道功能紊乱的急性中毒症状，甚至导致肺、肾脏等器官水肿。

研究表明，展青霉素在霉烂的杏子、李子、桃子、梨、香蕉、菠萝、青梅、蜜瓜、番茄、樱桃、辣椒、葡萄、柿子等食品中均有发现，但其主要存在于霉烂苹果及其制品中，霉菌经气孔或表面伤口侵入苹果表皮并在适合条件下繁殖，进一步侵染到周围的健康果肉组织。

若采用被霉菌侵染的果实作为加工原料，展青霉素就被带入产品（比如果汁），造成毒素污染并长期稳定存在。

苹果果实腐烂病斑处，展青霉素最大含量可达1000μg/kg；苹果汁中含量达0.5 -1150μg/kg；整果平均含量可达21-746μg/kg；采用腐烂苹果作为原料制成的产品中可达0.79-140μg/kg。

三、烂苹果到底能不能吃
需要根据情况区分。苹果等水果在运输过程中会出现碰伤，在低温环境中部分水果会发生果肉变软的情况，但并没有微生物繁殖，这种损伤、冻伤一般只影响水果的外观和口感，可以去除损坏部分后食用。

但如果水果表面已发霉腐烂，建议将其整个扔掉。因为此时产生展青霉素的霉菌可能已经侵染了未霉变的那部分，只是这部分还未表现病变症状，肉眼无法识别，但是毒素已经存在，吃下去可能对人体造成危害。

四、苹果保存注意事项
苹果在不同季节可以存放的时间不同，在冬季一般可以存放40天左右，春秋季可以放15天左右，夏季可以放10天左右，冰箱里冷藏可保4-6周。

苹果冷藏储存最好使用干燥的纸袋或塑料袋包裹存放，同时在包裹袋上扎些小孔以便通气，防止水分蒸发在袋上滋生细菌霉菌。

一旦不小心误食了发霉腐烂的苹果或制品，产生疑似中毒症状，不要盲目采取措施，应及时就医，遵循医嘱进行治疗。

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