#伙食 祇园大渡在疫情之后
这是离开京都的最后一晚，去了大渡真人的店。
这家京都料理名店开在祇园，从安藤忠雄最新设计的精品酒店The Sinmonzen步行过去大约十分钟。
京都真是一个非常适合步行的城市，这是樱花散尽的时间，虽然偶尔会看见一树盛放的晚樱，但天色渐暖，可以预见夏天已经无限靠近 ……
而京都的建筑型制和城市尺度感，从头到尾仿佛是走进了宫崎骏笔下的童话世界，行走在时间的光影里，虽然体感亲切细腻却又仿佛不在人间。
祇园大渡的建筑是典型的町屋，门脸在不起眼的小街上，那种一不小心就会错过的样子，只有当你坐下来吃饭的时候才会突然顿悟，场景、内容和体验自然契合，这一切都在不经意的演绎着京都的魅力所在。
祇园大渡做传统的京都和食料理，店主大渡真人曾经在大阪名店Tsumura修业多年，34岁独立回到京都开店，2011年摘下米其林指南一星，从2018年开始一直保持米其林指南两颗星至今，在京都灿若繁星的名店料理中，也算是年少成名的代表之一。
2020疫情之前，大渡的发展顺风顺水，曾经在Tabelog斩获超过4.4的高分，并拿下了Tabelog银牌 … 大渡当时是京都绝对的订位困难店。
但疫情让这一切嘎然而止。
现在回望疫情三年，虽然刚刚过去不久，但仿佛已经是遥远的往事，不同的人在不同的城市里，都经历过不同版本的故事 … 不是吗？
美食餐饮业是受到疫情影响最大的行业之一吧，如果要说疫情改变了餐饮美食业的格局也不为过。
例如这次在京都到访前世界第一来自哥本哈根的名店noma Kyoto快闪，其实也是疫情冲击下的后果之一 ……
noma常年雇佣员工超过一百人，被疫情重创停业 ，在2020疫情胶着阶段为了支持员工生活自救，曾经推出过外卖汉堡，但noma是完全倚仗来自全球美食旅行客人的生意，眼看着恢复环球旅行尚需时日，noma决定启动到纽约和京都的快闪，赚钱自救 ……
而这一切都已经无法扭转noma生意的开到荼靡 … 疫情改变了美食业和环球美食家的价值取向，全球化消亡的时代，noma Kyoto快闪后已经计划永久熄灯闭店，长日将尽。
相比之下，中国的餐饮业在疫情期间如同坐过山车 ……
因为中国在疫情开始阶段管控良好，大量旅居国外的中国人回归，更因为疫情导致交通阻断，曾经全球旅行觅食的老饕吃货们扎堆在上海吃喝，2021年上海甚至迎来了历史上最破纪录的泡沫繁荣 …，
但好景不长，随着疫情和管控政策的发展，2022遭遇全国性的重创… “2021年一年赚到的钱，2022年三个月就亏光了”，上海餐饮业内都这样说 ……
终于，随着2023疫情消弭国门开启，被压抑三年的吃货老饕们蠢蠢欲动、整装待发 …… 那些因为2021年繁景在上海北京深圳盲目扩张的餐饮公司，不再有全国食客的压迫式聚集上客支撑，即将面临重新洗牌，回归生意的真实。
日本的餐饮名店们在疫情期间经历了什么呢？是不是可以说“不幸的家庭各有各的不幸”？ ……
现在我们可以确定的一点是，疫情之后东京和各美食目的地城市的顶尖名店预订更加困难了。
东京自2007年第一本米其林指南发布之后就超越巴黎跃升为世界排名第一的美食之都，随后的大阪京都也随着当地米其林指南发布成为日本美食旅行的完美多角，所以无论如何牛逼的店、如何严格熟客制，大多会为国际客人预留少量座位。
但疫情封控后完全阻断了来自全球的美食旅行客人，餐厅全部都得日本当地客人支持生意…
疫情前本来就预订困难的名店，在疫情后为了感恩熟客支持不再为国际客人预留位置 … 导致预订难度更加恶化 ……
京都这样本来人口就少的小城，对游客的依赖更大，受的影响就更大 … 疫情这三年不仅是国际客人减少，日本当地客人也收到影响大幅下滑 … 祇园大渡这样的米其林指南星级高分名店，也难躲过这一关。
到店坐下等候开餐。
祇园大渡板前只有8个座位，这一餐坐了6个外国客人，除了四个来自纽约的旅行者，我身边还坐了一位来自上海的女生。
大渡真人在板前的表现专业而热情，虽然英语水平一般，但每一道菜上桌都会用力介绍，不冷落客人 ……
即便遇到我身边的女生拍照耗时打断节奏影响进度的情况，也是好脾气的微笑，耐心的等待。
大渡的这一餐饭是京都美食旅行完美的句号吧 … 出品结构洗练、紧凑的节奏 … 口味温润如玉、层次感饱满不断推升气氛 ……
京都的春天，食材非常聚焦在野菜的部分，出品当然有春笋和京野菜的应季展现，但也有香鱼、鲷鱼白子、荧鱿鱼、喉黑鱼等季节风物的蛋白质和油脂补充 ……
岀汁和木山相比更加霸道强烈，也有难得一见鱼子酱这样的国际元素出现，引导味觉渐进变化 ……
必须是点赞好吃的一餐饭吧，而看着主厨大渡真人在板前火力全开，更加觉得慰籍 … 大渡是否可以终于抛开疫情的阴影上路，继续攀登料理的这座山峰？
“让别人知道是谁第一个爬上山顶固然重要，但只要当事人自己明白其中的真味，也就足够了” ……
这是东野圭吾，这是京都的小城之春，无数历历难忘的瞬间，在内心泛起波澜。
探索，发现 ……
