看到老饭骨的老北京炸酱面了。说说这个炒肉的技巧。

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不管是回锅肉，盐煎肉，辣椒炒肉，还是这老百京的炸酱面先炒肉丁，这个关键是什么呢？

上次有个厨师炒辣椒肉片的一个小动作就体现出了专业性，就是油锅下肉的时候加了一勺水。换句话说，肉的含水量不行，大火炒到完全吐油时肉就炒老了，如果还嫩着那就没把油炒出来。

但直接加水是饭店里的快办法，家里炒可以有另外的办法，就是中火偏大一点炒，先下肉，划开后下很细的蒜末，葱和姜要吐油之后下，这个蒜末能补充一点水但是不多，但蒜末不怕炒老炒焦；之后我习惯的办法是用一个小碗，里面装一匙料酒，一匙生抽，半匙黄豆酱，半匙甜面酱，再加四五匙水搅匀，这样味道非常浓郁；但不是一下子倒进锅里，而是加一汤匙炒几下，锅铲的手感上感觉干了就再加一匙，一直到这些水都加完，肉全吐了油，酱味全入味，肉也有了焦香，这时候可以下略出水的菜了，辣椒，青蒜，whatever，开大火颠到菜熟了即可。

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用这个方法炒肉丁，先炒肥瘦五五的到吐油，再加瘦肉丁炒出微焦的香味，最后加黄豆酱/甜面酱/少许芝麻酱的混合物，这个酱加上手擀面，蛋皮黄瓜丝，无论南方人北方人我没见过不吃到走不动路的。

（蒜末是跟粤菜师傅学的，我不记得是不是农国栋了；生抽里加甜面酱增加浓香是跟王刚学的；加水是跟那位超辣椒肉的湖南师傅学的，在此一并鸣谢