不动产的买卖、抵押登记管理，是按物权法以及衍生的不动产登记暂行条例、操作规程来办的。
这些规范中，不动产权利人，指的是不动产登记证书上登记的人。
配偶名字没登记在上面的，顶多属于利害关系人。
你翻这些规范，是不是只需要权利人签名？
那为何有些地方还需要配偶签字？
那是因为当地自己出了规范，不按照国家规范来操作。
关于这种问题，你最好去当地窗口问。我也不知道全国各地所有的操作。我去办过的地方，就知道。就算如此，我也不能保证有改动。