热干面之掸面
 
热干面一定要掸面，而掸面是一件技术活儿，掸的时间长了，面糟了；掸时间短了呢，吃起来夹生。现在，随着机器制面的普及，人工掸面越来越少了。
 
第一次看见掸面，是在蔡汉文老先生家。当时蔡老还在世，与老姬等一行人前往拜访，蔡老在自己狭小的厨房为我们下厨展示制作热干面。淋上麻油后，还要扇子扇，用风扇吹，筷子撩起面条收干水分，不停地轮番挑动，直到面条达到蓬松、不粘、滑爽的状态，才算完成了掸面。最后是加入芝麻酱、胡萝卜丁、胡椒、味精、酱油、醋等十样材料，分别负责色、香、味，一碗热干面方大搞成功。吃热干面，需要快速拌好，当香气充溢空气，惹得人口水直流，这才是一碗热干面应该有的样子。
 
正如《武汉市志商业志》所说，“制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全、风味独特。”
 
可能因为我是外地人，对于热干面缺乏感情，反而更偏爱牛肉粉面。故何况，因为每日醒来较晚，更不会为了一碗好吃的热干面跑到很远，所以平日很少见到面店伙计掸面的情景。
 
我的记忆中大概仅有两次，疫情前，在前进二路吃完串串的深夜也看过面店伙计在掸面，去年在黄州街的清晨四点看到高姐热干面的掸面师傅忙碌的身影，不管天冷还是天热，都有一大风扇吹着，要人很是动容……
 
再一次领略掸面是在青梅池，为了测试夏日新产品，好吃佬闻哥带来了热干面与凉面，我们商讨如何开始，闻哥坚决主张从掸面开始。面条烫一下，出锅后摊凉，淋麻油，持起长筷子轮番往复地挑上又放下，宛若踮起脚尖的芭蕾舞，向天空飞，然后从空中落下，又像是把一团纷杂的棉絮抖开。
闻哥告诉我，“我这热干面一锅出一次，外头的面一锅水可能要出好几次面，这是我为什么此次美食实验不想用外头面的缘故，我想展现最美好的样子。”掸面，需要有很大的耐心，毕竟就是一简单重复枯燥的动作，何况一般面店伙计还要面对电扇风不停地吹，掸面的人多半胳膊肘处患有关节炎。
 
虽说掸面是一件反人性的活儿，现在也有机器制面，但我以为正是因为这种反人性，美食才能够达到一种高度，而不是停留在人人皆可做的寻常，这也是餐饮从业者存在的意义，恰似日本的职人精神。当然机器制面效果已然不错，也成为了大多数热干面从业者的选择，像武汉排名前十的热干面，多有机器制面者，而大家也可以接受这个现实。但当你走进一家热干面小店，吃到拌匀的第一根热干面时，是弹牙有韧性，还是中规中规，乃至软软的，起码在面胚上，这碗面就有了一个大概得定论。（舒怀）#打卡武汉玩转江湖##博主拍武汉# http://t.cn/z85cNYf