#樱桃蓝带学厨日记#

Day 9爱丽丝和兔子洞

这节示范课，我们学三道法式浓汤。

难点是要用85度的似滚非滚的水把鸡胸肉煮到精确的中心温度64度，然后切成鸡丝和拌了柠檬汁的蘑菇丝一起做成蘑菇浓汤的装饰；还有要把韭葱、芹菜、胡萝卜切成巨细的丝丝，再在黄油里略煸炒成有脆度但又不生的状态，做成土豆浓汤的装饰。除此之外，我觉得整节课难度不高，应该很容易上手的。

结果实操课的时候，节奏一塌糊涂。

我也不知道为什么我今天会这么慌乱。我一边在黄油里煸蘑菇片和洋葱丝，一边偷瞄对面的小胖。他的汤都煮开了！我赶快抱着大量杯去厨房前面一人那么高的汤桶里取鸡汤，回来之后一股脑就倒进了蘑菇锅里。

就在汤进锅的那一瞬间，我背后一凉，感到了哪里不对劲。

回过头去工作台上翻上午的笔记——坏了坏了，炒完蘑菇要筛面粉进去继续炒！面粉我早就称好了放在一个小碗里，整个被我给忘了。

我对着那锅汤傻了眼。

最终我选择“自首”：“Chef，我忘记放面粉就把汤倒进去了。还有没有的救？”

“有救。你去拿一个大锅来，在里面重新做一个‘褥’，然后把这锅汤倒进‘褥’里就可以了——你还记得‘褥’怎么做吧？我希望你还记得，如果不记得，那这锅汤就没救了。”

那我不记得也要硬撑啊：“我记得，谢谢chef！”

Chef转身走掉之后，我开始疯狂回忆上节课的内容。

“褥”？那是什么玩意？我在大脑的犄角旮旯苦苦搜索。

想起来了！Roux！

Roux，在法餐里是一个很基本的操作，相当于中餐里的勾芡。上节示范课chef有提到过，但实操课并没让我们做，所以印象不深。

我硬着头皮拿了个锅，凭印象加了些黄油进去，融化之后筛入面粉，离火搅拌均匀之后用微火烤热这个混合物。chef提到过，roux其实是个很简单的操作，但是非常容易搞砸，因为黄油很容易焦，之后roux就会变色。而且roux中的面粉必须要全熟，判断面粉熟没熟只能靠鼻子闻。

反正就是火大了，时间久了，roux就焦了。时间不够，roux就是生的。

我的roux还算成功。做完roux，我把之前那锅搞砸的蘑菇汤倒进去，搅拌了一下，它终于变成了应该变成的浓浓的样子。接下来小火煮半小时，破壁机里打成浓汤，然后过滤。之后再加热，加入liaison——另外一个用蛋黄和淡奶油做成的同样是“勾芡”用的介质——这才成为一道法餐里的蘑菇浓汤：Velouté Agnès Sorel。

比我平常在家做的蘑菇汤要麻烦十倍！

三道浓汤分别在三个中锅里煮着，我刚才做roux用掉一口大锅。过滤又用掉三个锅。又拿了三个小锅再做汤的装饰，再用一个锅煮鸡胸肉……

真的要晕倒，我一个人就用了11口锅。蓝带厨房里的规矩是，每个人做菜用的所有工具和锅碗瓢盆菜板烤盘，全都要自己洗，而且要养成边做边洗的习惯——反正第一节课chef是这么说的。

所以每节课下课，我们都洗碗洗锅洗到腰酸背痛。有一次一边洗，身旁的泰国女生一边跟我小声嘟囔：“其实真正的大厨根本不用洗锅……”

我无奈地回答：“那我们还不是大厨嘛，洗就洗啦。”

可是今天我真的洗不过来了。法餐里怎么会放那么多黄油？每个汤锅都巨油无比，洗三遍都洗不干净，还要放热水冲才行……而且，小胖又比我快了！

我把锅和盆都堆在离我最近的水槽里，全身心投入到最后和装饰物的厮杀中。

Chef踱过来，喊我的名字：“你水槽里也堆太多锅了吧，这样别人怎么洗？”

我唯唯诺诺：“Chef我现在马上洗。”

Chef笑眯眯：“别洗了，你把它们拿去厨房拐角里面。”

“啊？什么拐角？”

“你走到头，右转，拐进去。把锅给他们然后回来就行。”

Chef看我还有点懵，从水池里抄起几个我的脏锅，对我一歪头：“跟我来。”

我端着几个油腻腻的锅，跟着chef穿过热火朝天的厨房。没人看我们，大家都在紧张地忙自己手上的事情。

法餐课有两个非常大的厨房。它们有两个洋气的名字：PELLAPRAT和BRILLAT-SAVARIN，分别用来致敬法国名厨Henri-Paul Pellaprat和Jean Anthelme Brillat-Savarin。

这么拗口的名字平常没人叫。同学们私底下都把这两个厨房分别称为“电厨房”和“火厨房”。

因为这两个厨房一个用的是全明火炉灶，一个用的是全电磁炉灶。我们两个小班每天轮换使用两个厨房，为的是让大家分别适应两种炉灶的火力，对自己的烹饪做出调整。

两个厨房紧挨着，分别由不同的门出入，但是其实后面是相连的。两个实操课的chef总是会从后面互相“串门”，查看另外一个班的实操情况。

Chef带着我在厨房后面一拐，我发现这里竟然藏着……四个硕大的水池！最离谱的是，这里有四个穿蓝色T恤的工作人员，正在埋头苦干着刷刚才chef分发食材用的那些盆盆罐罐。

Chef示意我把手里的锅放到水池里：“实操课是有专门的工作人员帮我们清洗厨具的。如果来不及洗，都可以送过来，这样你就不会因为要清洗厨具而把锅里的菜烧焦了。”

“是的，我骗了你们。前几堂课我希望你们能养成及时清理清洁自己的灶台和工作台的习惯，但是毕竟要成为大厨，我们有时候还是需要一点儿额外的帮助。” 他说着，竟然还有点得意。

“还愣着干什么？快回去完成你的作品吧！”

再次穿过气氛紧张、热闹非凡的厨房，我的心情突然变得轻松起来。虽然今天手忙脚乱节奏不佳，但突然觉得自己好像是梦游仙境的爱丽丝，不小心掉进了兔子洞里。有点好笑，又有点好玩。

这个神奇的厨房后面还有多少玄机？那些关上的柜子里、摞在一起的大盒子里、几扇紧闭的门里都有什么？

Chef高高的白帽子里，到底还藏着多少我不知道的事情？

我又偷瞟了小胖一眼。他忙中出错，装饰菜丝很明显粗了一倍。

“哼，快有什么用？我比你多知道了一个秘密哦！” 我在心里偷偷笑了起来，突然一点也不焦虑他到底比我快多少了。