#樱桃蓝带学厨日记#

Day 10 干了这一杯吧！

Chef在示范课上教我们做法式澄清汤Consommé。

这道汤很诡异，它是用我们上次做的棕色小牛骨汤（对，就是里面有烧焦洋葱的那个汤）打底。另外在一个大盆里，加上生牛肉末、蔬菜块、蛋清和一些别的调料，戴上手套抓啊抓……

Chef一边抓，边上的香港女生一边跟我小声说：“这不是云吞馅吗？”

“云吞馅”倒进冷汤锅里，一边搅拌一边迅速加热。到沸点之前降低温度，让它维持在似沸非沸的状态。

这时候那一坨馅儿会浮起来形成一个蛋白质“浮筏”（raft），它能在微煮的过程中吸收整锅汤里的杂质。在这个浮筏中掏一个洞，从中可以观察到汤的质地变化，最后汤会变成非常澄清毫无杂质的状态。

再把这锅汤用极细的纱布过滤，汤盘里再加上切得非常细小的蔬菜丁，就成了一道非常精美的法式澄清汤Consommé。

品尝环节，汤被装进一个一个小玻璃杯里发到大家手上。真的很像……shot杯。

Chef打趣：“我知道你们现在很需要喝一个shot，但是，哈哈，请喝汤吧。”

边上的香港女生一饮而尽，缓缓吐出三字评语：“云吞汤。”

在我们日常实操课做的菜里，用到酒的频率其实会比我想象中高不少。

我们班有个沙特大哥，还有个印尼女孩，都是因为宗教原因不能碰猪肉以及不能喝酒的。上次一道沙拉里有萨拉米肉肠，示范课上的品尝环节，我留意到边上的印尼女孩就没有拿。

沙特大哥呢，一开始总是问chef，这道菜那道菜里的酒是不是可以用什么别的东西替代掉。

Chef头也不抬：“不能。”

沙特大哥失望地点点头。

Chef抬起头来，看到是他，可能意识到了问这个问题不是突发奇想，而是出于宗教原因。语气温和地补了一句：“我的意思是，你可以把酒去掉，或者在某些菜谱里用水代替酒，但是你最后得到的一定不会是同样的味道，总是会有些损失。如果是在真实的餐厅后厨，那么你是大厨，你来做决定。”

我其实有在心里偷偷地OS一下，这不能吃那不能尝，作为普通人来说完全能理解。可是这么多禁忌，要怎么做个好厨子呢……

但转念一想，难道在有某些饮食禁忌的国家和地区，就不配有好的法餐厅和好的法餐厨子吗？只有理解了基础和菜谱，才能在把风味损失降到最低的前提下，替换某些食材和配料，做出适合自己国家和地区的料理。这不也正是世界各地的人都来蓝带学校的原因吗？

“地道”和“美味”以及“受欢迎”之间的辩证关系，是每一个厨子永远要与之博弈的对象。而作为一个厨房里饶有兴致的观察者和写作者，这也是让我格外有兴趣的话题。

这节课，我们做两道汤，除了那道诡异的法式澄清汤之外，另外一道是传统的法式洋葱汤。

法式洋葱汤，把洋葱在黄油里用小火煸炒25分钟左右，期间用烤纸做成的简易锅盖cartouche盖住表面（而不是用锅盖），每5分钟检查一次洋葱的焦糖化情况。等到微微泛起焦色，马上倒25毫升马德拉酒（Madeira，可以理解为白葡萄做的波特酒），把锅底和洋葱上美丽的焦糖色转移到汤汁里。

这一步，叫作deglaze。很难给它一个贴切的翻译，去焦糖化？洗糖色？

洋葱汤里还有个重要组成部分，就是堆满奶酪丝又烤过的法棍薄片，最后堆在汤上面可以用来蘸着吃。我看我们这一组人都在原地忙活没人管法棍的事，赶快走到厨房后面去开大烤箱预热。

路过沙特大哥的时候，看到他闻了下马德拉酒，皱了皱眉，换了一杯棕色的小牛肉汤倒进了洋葱里deglaze。

“聪明！” 我拍了拍他的肩膀，他得意地跟我眨眨眼睛。

那一边，印尼女生就没这么顺利了。因为没有放酒也没有放其他介质deglaze，她的灶台开始缓缓升起一股黑烟，紧接着是她的惊叫声……

不用看我都知道，一锅洋葱，那是废了。

我的两锅汤都差不多了。估摸着烤箱预热到温度了，我端着一盘铺好奶酪丝的法棍片拿去烤。香港女生在对面水池里洗刀和刀板，电光石火之间，我先看到空中一道鲜红色的弧线，然后才是一声尖叫。

我一哆嗦，一盘法棍差点摔地上。

她在洗刀的时候划到了自己的手，切得非常深，白色的厨师服上溅了一大片血，好像凶案现场。

她在原地楞了三秒，对边上的同学说：“帮我洗下刀行吗？”

泰国女生惊魂未定地点点头，从水池的血泊中捞出她的刀来。

在所有人都没反应过来的时候，香港女生迅速跑去医务室包扎了一下伤口，过了一会戴着手套又回来了。

这一节实操课，气氛格外揪心。十点半是最后交作品时间，用chef的话说，“到了十点半就算你手里的生鸡还没有进锅，也把鸡给我放在盘子上交过来！”

以往到了这个时间，chef都会五分钟一次，催命一样地报时。但是今天，十点四十五分，所有人都交作品了，chef还是静静地等着。

十点五十，香港女生最后一个把作品交了上来，全班爆发出掌声。Chef说：“我欣赏你的坚持，但我觉得你应该去医院处理一下，你知道如果你受伤了我是不会扣你分的。”

“”我知道，“ 女生说：“我就是想做完再去。”

洗完锅碗瓢盆，收拾完工作台，清点完厨具配料，到了下课时间了。突然有人举起了量杯里还没用完的马德拉酒：“干一杯吧我们？”

我看到印度同学把沙特大哥和印尼女生的那两量杯酒全部倒进了自己的量杯里，咣咣全部喝掉了。

所有人举起量杯，在热腾腾的厨房里一饮而尽。

回到家，我看到我们班的群里有人发了张香港女生在医院的照片：“缝了七针，哭了一下，但是一切都好！是我们班拿到保险赔偿的第一人哦！”