【溏心蛋可以给孩子吃吗？】#微博健康公开课# 【鸡蛋课程之二】

鸡蛋清中含有多种妨碍消化吸收的物质（anti-nutritional factors，抗营养因素），一定要凝固之后才能使它们灭活。否则，蛋白质的消化吸收率不到一半。

同时，吃生蛋清还会影响多种B族维生素的吸收利用，特别是“生物素”这种B族维生素。因为生蛋清中有一种“生物素结合蛋白”（avidin），它会牢牢抓住生物素，不让它被人体利用。

我们不熟悉生物素，是因为它不容易发生缺乏。想缺乏也容易——连续吃十几天生鸡蛋清，就会缺生物素了，然后出现掉头发和皮肤损害的问题。

蛋清蛋白质的变性温度是接近60摄氏度。只要蛋清凝固了，说明加热已经到达蛋白质的变性温度，可以让抗营养因素失活。生物素结合蛋白也会失去抓取生物素的能力。也就是说，凝固的蛋清可以被人充分消化吸收，其中妨碍营养素的利用的成分都会被消除掉。

然而，蛋黄不凝固，是完全不妨碍消化吸收的。

除了一半的蛋白质和部分钾，鸡蛋中的其他主要营养成分都在蛋黄里。吃溏心蛋不妨碍得到磷脂、12种维生素和多种微量元素。

医生主要担心的是致病菌污染。因为蛋黄不凝固时，中心温度不到70度。而烹调杀菌要求是中心温度70度。所以，只要蛋黄嫩嫩凝固就达标了。

其实，蛋清中含有溶菌酶、卵黏蛋白等多种抑菌成分（包括生物素结合蛋白，也是抑制微生物生长的因素），所以，蛋壳上的致病菌穿过蛋清进入蛋黄的几率微乎其微......只是从百分百保险的角度来说，医生不会推荐吃溏心蛋。

在日常操作当中，引起沙门氏菌感染的通常并不是蛋黄本身，而是操作不规范。

比如说，拿了生鸡蛋之后，没有洗干净手，又做其他厨房操作，拌沙拉、切凉菜、盛饭，给孩子做辅食......敏感人群就有感染危险。

比如说，打了鸡蛋之后，蛋壳在操作台上、案板上随便乱放，然后又在这些地方处理其他食物，就会造成交叉污染。

又比如说，接触了生鸡蛋液的碗筷，没有及时洗干净，甚至又接触其他食物，也会造成交叉污染。

就食品安全角度来说，家庭厨房的管理规范远远远远远远不如正规的食品加工企业！所以经常出现致病菌引起的细菌性食物中毒。而且，大部分人认为“拉肚子不算病”。自家人引起的麻烦，更不会去报告相关部门纳入统计。

从这个角度来说，购买表面经过消毒的品牌鸡蛋，甚至可生食鸡蛋，虽然贵一些，性价比不那么合算，但就制作婴儿辅食，或者给体弱病人制作饭菜来说，引起细菌性食物中毒的风险会小得多。

//@女巫朱朱: 范老师，给孩子煮溏心蛋吃可以吗？就是蛋黄还大部分没凝固的那种。
//@kilakila白雪公主: 我侄女最近就是刚开始添加辅食，吃了蛋黄感染了沙门氏菌，拉了快十天了还带便血……