#伙食 上海大酉

上次到成都在当地盆友的介绍下去了一趟麓湖，看了麓湖在人工湖边开出来的一片餐厅，也看了规划中即将投入建设的新区CPI小岛 … 非常感慨 ……

都说成都餐饮业已经卷出了天际，至少表面看起来的确是这样，从面馆到正餐再到西餐，中国没有一个城市像成都这样在店铺的设计和装修上花费那么巨大的时间和财力 … 在成都开馆子，审美是最红海的竞争。

但成都却越来越少美食家级别的美食餐馆，预算和关注都放到设计装修上，做出好吃的饭菜反倒很少老板会太关注，到成都除了老号街坊小吃，基本没有谈得上专业好吃令人向往的店，这真是令全国老饕们遗憾惋惜的结果了。

所以在东京吃到最正宗和好吃的川菜，当时的情绪与其说是震惊不如说是顿悟 …如何选择好的食材，如何准备食材的状态，料理的技法和火候的管控 … 这些看似基础的餐厅实务，而成都的川菜餐馆老板和厨师们已经淡忘了初心。

上海又何尝不是这样。

2021年的疫情带来了上海历史上最好的荣景，大家都被高端快钱冲昏了头脑，2022年疫情反复的打击下，风气更加急功近利，老板们沉湎于表面的堂皇和概念的奢华，如何做好吃的饭菜、得到用户满意度，被漠视了。

2023年上海新店开得灿烂，中餐且不说，当就Fine Bistro这个小垂类上，已经高手云集 ……

米其林三星主厨Paul Pairet在iapm开出了烧烤圣代店Charbon … 米其林三星主厨Stefan Stiller在新天地开出了德国主厨家乡灵感菜馆Stiller … 餐饮集团Gaga开出了地中海料理店Gaga Coast … 开启魔都美食酒馆风潮的Soif团队开出了Suzie‘s Garden … 还有位于现所藤原浩设计的精致客座概念餐酒馆OSP、来自北京的头部美食酒馆品牌大酉、香港Twins Kitchen登陆上海的第一个店INT ……

吃完这些店花费了时间和体力，这些店都是高水准大投入，大家都有专业设计、主厨坐镇，可谓百花齐放、好吃有趣 … 但一边吃一边难免会比较，到底哪一家是今年最佳新张的餐酒馆呢？

其实这一批新长的餐酒馆大多数都呈现了超高的水准，今天我要说的是大酉。

大酉开在永福路一栋临街的两层小楼，租界的核心区位自带人文气场，餐厅的设计充分结合了周边环境，内部功能围绕开放厨房组织，空间精致舒适。

餐厅提供自家熟成的禽肉和牛肉烧烤料理，用餐区完整展示不同熟成阶段的肉食，开放厨房安排了板前的座位，正对着起明火的烧烤炉。

来自山东小农供应商的鸡鸭，崇明岛的鸽子，美国的安格斯牛肉和澳洲和牛部位清晰，还有大酉主厨独家技法熟成的大黄鱼和野海捕获，看到这里，其实这样的食材专注和排场已经刷新了上海美食酒馆的边界，我这样说没有人会反对吧？

而在料理的部分，板前的Chef在炙烤过程中的细节处理，同样非常加分。

不同于常见的法餐馆用多功能蒸烤箱一次成型烤鸡的操作，大酉把经过20天熟成的春鸡先整只推进明火烤炉，间或不断开箱翻烤到表面焦黄，然后取出斩件，然后再进烤炉，不断开闭烤炉多次翻面，确保每一块肉都充分受热，然后配蒜香调味的蛋黄酱上桌 ……

经过熟成的春鸡软糯多汁，高温反复翻烤让表面轻微焦结，增添了烟火的口感，配上香蒜酱汁略微调味后，每一口肉都没有传统法餐春鸡的干柴紧缩感，烤鸡能够达到的高度，大酉的这一只已经是打开了小宇宙 ……

菜单围绕熟成和烟熏的食材展开，同时也有体面的酒单提供，服务的组织亲切且保持尺度感 … 虽然是新店开张，但从厨房出品到厅面都有章法层次，非常难得的好。

至此，魔都的美食酒馆竞争从单纯玩概念、取名字、预制菜等的低端，正式跃进到聚焦“美食”的新阶段 ……

我认为大酉是新的这一轮上海美食酒馆升级进化毫无争争议的引领者，无论设计、营造、食材、料理和酒水服务和传统美食酒馆相比都全面胜出 ……

怎么说呢？肉眼可见的创想用心投入，强大的执行力、难得一见的高水准美味 … 显然已经具备了摘下米其林指南星星的实力。

推荐大酉，一间食材技法和体验都很在线的店。

探索、发现 ……