#我家健康好食物# 【平湖糟蛋】【为什么它能在常温下储藏？】

浙江的朋友给我寄来了一箱平湖糟蛋。

以前我吃过，觉得又甜又咸，味道太重。它是用鸭蛋作为原料，加酒酿和盐腌制发酵而成的。甜味和酒味来自酒酿，咸味来自于盐。

朋友说，现在糟蛋的制作工艺做了改进，已经大幅度降低了盐和糖的含量，比以前好吃了，但仍然能在室温下保存6个月。

我很是好奇，糟蛋到底能变成什么样。

看了一下它的营养成分表，发现连腌制的酒酿在内，钠含量降到了909毫克/100克。

这个数量看似很多，但实际上已经大幅度降低了。即便是盐含量最低的酱油，钠含量也高达2000毫克/100克。

909毫克/100克的钠含量，相当于2.3%的盐含量，和香肠、火腿、烧鸡之类的咸度相当。

但是，它们都不能长期室温储藏，只能冷藏保存，为何糟蛋就能？

一方面，其中有糖的加持，降低了水分活度，和盐一起发挥抑菌作用。该产品的糖来自于醪糟，淀粉+糖的总含量是16.5%。

另一方面，其中含有酒精。酒精可以帮助抑菌，特别是抑制在糖含量较高条件下仍能生长的霉菌。

所以，糟蛋是靠糖+盐+酒精的三方协作，来抑制有害微生物生长的。

可能你会说：糖又多，还有酒精和盐，这种东西干嘛要吃呢？

同样可以问：为什么要吃腐乳呢？为什么要吃豆酱呢？为什么要吃蚝油和虾酱呢？

作为一种风味食品，也作为一种食品配料，它的营养价值还是很高的。

鸭蛋里的蛋白质得以完全保存，维生素也大部分保存下来，而且在制作当中，蛋壳软化，蛋壳中的钙大量渗透到蛋液和酒酿当中，使糟蛋中的钙异常丰富。

这里有个重要的知识点：蛋壳的主要成分是碳酸钙。它和醪糟中的乳酸等有机酸发生反应，会变成溶解态的有机酸钙。

据我们学校的检测中心测定数据，糟蛋中钙含量高达580mg/100g，是牛奶的5倍。大约是鲜蛋的10倍。当地老年人喜欢它，不是没有道理的。

作为调味品放在菜里当成调味配料，和单用糖、盐、料酒相比，额外增加了蛋白质、钙和维生素。

虽说我不太习惯于甜味的蛋，但既然送来了，还得想办法吃掉。

我发现，糟蛋的蛋黄的口感比较神奇，看起来是一种刚刚凝固的状态，吃的时候是一种黏而韧的胶质感，和咸鸭蛋的蛋黄不一样。早餐吃这样一个蛋黄，还是比较顶饿的。

糟蛋的蛋白是没有完全凝固的软胶冻状态，可以作为调料配合在食品里。

我主要的担心是，由于其中含有酒精，吃了它之后出门开车，呼气检测时会遇到麻烦。所以，建议他们标注酒精含量。