【从“暴力美学”到“唯物主义”中餐】
入选亚洲Best50的前100家餐厅中，小胖张志成主理的澳门京华轩位列第92位。
今年30岁的小胖，应该是入选亚洲Best50中餐厅里，最年轻的中餐出品人，也是米其林二星餐厅里，最年轻的中餐主厨。#美食图文大赏#

最近，小胖回北京唐人馆担任餐饮顾问，我来品鉴他的主厨菜单。

人说“食无定味，适口者珍”，但小胖却提出“唯物主义”的中餐哲学。就是用好的食材，好的烹饪方法，花工夫用心做出来的经典中餐，无须西餐式的讲解、说明和过度的形式感，就是“唯物主义”的好吃的客观存在。

现在中餐的新潮是中餐西做，而小胖却沿着潮流往回走，寻找传统中餐的真义。

不过品尝小胖在唐人馆的菜品，比2019年我去品尝他在孝友胡同里的宴锦堂的菜品时还是有了变化。
那时的菜，感觉是昂贵食材燕鲍翅参的连番轰击，是味蕾上纵横奔突的“暴力美学”。如今则有了宴席的起承转合。

一套菜单，有昂贵食材，也有看似寻常的鸡鹅鱼肉，但经过精选，使用不同寻常的烹调方法，做出惊艳的味道，更能表现出一个厨师的技艺水平，这样的宴席好味道，见传统、有新意，也更能体会到精致中餐之美。

🐦红袍乳鸽，用的大红袍花椒，外皮脆，内里有汁水，入味，还没有腥味，难度系数颇高。

🐚干葱鲍鱼是小胖的招牌菜，鲍鱼紧实而不干，干葱脆香。

🦆老汤卤金钱肘和卤鹅掌，色泽乌红发亮，风味浑厚。

🥬虾子茭白，茭白经过风干，味道更集中，还很脆爽。

🐓脆皮鸡，外面金黄微酥，里面是软嫩的，还有老广认可的骨见血丝的鲜度，不知道是怎么做到的。

🥣太爷鸡汤，加了蜜瓜花胶炖的，汤金黄澄澈，清甜回甘。

🥢脆皮花胶，教科书级别的范本，脆壳很薄，花胶很糯。

🐟咸柠檬古法蒸鱼，鱼肉有着略带晶莹的嫩白，原味清鲜。

🥢金钱蟹盒，该酥的酥，该嫩的嫩，神奇的鲜香。

🐮香烤牛肉，小胖说特意没有摆盘，必须趁着热乎地吞嘴里，脂香馥郁、肉汁淋漓，根本不给人拍照的功夫。

🍜 螯虾天使面，鳌虾熬出虾油，手工面柔韧，拌着吃就鲜掉了眉毛。

🥛酸奶稠滑而不黏，特地说了没加奶酪，做法又是需要钻研的密要。

🥧驴打滚、凤梨酥，好吃得还在情理之中；
软心的孙尼额芬白糕的奶香细腻，实在超出意料之外。看来庸常的孙尼额芬白糕就是猎人外出的口粮，而这个版本才是格格摆驾前的零食。 http://t.cn/A6cMBb7I