茶叶的分类

我刚才发的一篇书摘中，邓云乡先生说“普洱茶是红茶的一种”，有朋友在评论中说“普洱茶是黑茶”。那普洱茶到底是黑茶还是红茶？按现在通行的六大茶类（绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶）分类法，普洱确实属于黑茶。不过六大茶类的分类方法，是安徽农业大学陈椽教授1979年提出来，以后逐渐成为共识的。在1979年之前和更早的清代，茶叶一般分为绿茶和红茶两大类。现在属于黑茶的普洱茶，在以前其实算红茶的一种（P.S.英语中红茶的单词就是black tea）。

既然说到六大茶类，那我就把茶叶的分类标准、制作方法和代表茶类也说一下。

六大茶类根据茶的制法和色味来区分，如果加上花茶，那么一共就是七类。六种分类法，主要是依据制茶过程中茶叶的发酵程度，从弱到强分别是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

一、绿茶
不发酵茶。在我国如今占到茶叶总生产量的百分之七十左右。采摘下来的茶叶，经过杀青 （高温杀死叶细胞，停止发酵）、揉捻、干燥等典型工艺制作而成。绿茶中出名的有龙井、碧螺春等。 绿茶也是茉莉花茶的原料。

二、白茶
微发酵茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的制作工艺最为自然，将采摘的茶芽薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。白茶中出名的有白毫银针、白牡丹等。

三、黄茶
弱后发酵茶。味道像绿茶，茶汤为黄色。用铁锅轻炒，停止发酵，揉出茶汁，堆积过程中，茶汁遇氧气而发酵。出名的有君山银针等。

四、青茶
半发酵茶，种类多，发酵程度从百分之三十到六十都有。乌龙茶是其代表。制作后茶叶发青，故有此名。制茶工艺中，青茶的制作最为复杂和精细。制作程序有晾青、摇青、杀青 、包揉、揉捻、烘焙。

五、红茶
完全发酵茶，发酵度达到百分之八十到一百。新鲜茶叶晾晒掉百分之四十左右的水分，然后用力揉捻出大量茶汁，促使发酵。红茶是英国人的最爱，英语中，红茶的单词是“ Black Tea”。红茶中，祁门红茶最为出名，而其发祥地，据说是福建省武夷山的桐木村。

六、黑茶
后发酵茶，发酵度为百分之百。茶叶发黑，茶汤深红色。釆摘的茶叶，经过晾晒、揉捻、发酵，堆放时间长了，茶叶中的微生物会加速发酵。有的制作方法上会加湿，或者加入一种曲霉菌。黑茶中，出名的有普洱茶等。