刚刚有朋友私信问：为什么外卖里的炒肉片即便是凉了口感都超嫩，自己在家炒肉片却很容易老？

这类快餐中用到的肉类，多数都是预制食材，肉类经过了腌制和调理处理。在肉食加工领域，人们为了让肉制品摆脱部位和品质的限制，达到嫩度如一的口感，会对生肉进行滚揉和调理，也就是常说的“调理肉”。常见的比如预制的“黑椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“免浆巴沙鱼片”、“调理牛排”、“芙蓉鸡丁”等等......

肉类调理最重要的一步就是“嫩化”，这很大程度上依赖一种叫“保水剂”的添加剂，原理其实和我们用生粉浆肉有点像，但更稳定持久。市面上普遍使用的肉类保水剂通常为“复配磷酸盐保水剂”，包括：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、磷酸三钠和碳酸钠等等。

因为聚磷酸盐是亲水性很强的物质，它能很好的使食物中的水分稳定下来。它们的作用就是增加肉制品的“持水性能”，再配合其它添加剂比如黄原胶、麦芽糊精、玉米淀粉等等，进一步优化肉类的“软嫩口感”。

肉类烹煮后之所以会老柴，主要是因为水分的流失，保水剂让肉类在烹饪时不容易流失水分，从而保持嫩度，即使过了火候，这类调理肉依然会非常嫩，当然这种“嫩”吃起来口感并不那么真实。

肉类使用了保水剂，增加了更多水分，于是本身的风味就会变淡，所以这时候还需要额外加增味剂和增香剂，这类添加物往往是组合使用的，从加商品配料表中就很容易找到。保水剂在符合国标的情况下使用，对健康并没什么影响。