#微博健康公开课# 【花生毛豆为什么能在夜市摊上卖很久？】【吊白块防腐？】

今天有媒体采访花生和毛豆的事情，问我，饭店的花生和毛豆能在外面卖很久，而且毛豆不会变黄，是不是因为加入了吊白块防腐？某地有人吃出上吐下泻，是因为花生毛豆中甲醛残留超标10倍造成的么？

这个提问太复杂了，涉及到一大堆的知识和逻辑。

一方面，是毛豆的保绿问题。这涉及到叶绿素的稳定性，以及影响叶绿素颜色的各种因素。

第一方面，是食物安全存放，如何预防细菌性食物中毒的问题。

第三方面，是吊白块使用目的、剂量和效果的问题。

第四方面，公众是细菌性食物中毒的理解问题。

真是跨好几门课程的问题。

我先说第四个问题吧，我认为这是最重要的。

有媒体问：“人们发现，自己家做的花生毛豆在外面放了仅仅半天就开始长毛，而饭店的花生毛豆却可以在外面摆很长时间，这到底是怎么回事呢？”

谁告诉你“饭店的花生毛豆可以在外面摆很长时间”？饭店不符合食品安全操作的做法，你就这么认同？认为微生物会对饭店的花生毛豆网开一面？

这里最关键的信息是，如果外观上没有长毛，就说明花生毛豆可以吃？

科普一下对细菌性食物中毒的正确理解。

细菌性食物中毒，并不是说你吃了明显腐败、发霉的食物而受害，而是说吃了那些看起来外观正常的食物之后，被其中的致病菌所危害！

看似没有腐败、没有长霉，没有明显馊味的食物，未必就是安全的！！！

遗憾啊，这个最基本的知识，多数公众是没有的。

在炎炎夏日，哪怕放两个小时，细菌总数都可能会大幅度超标。

按餐饮业食品安全标准，所有凉菜都要在降低温度的“专间”里制作，做好后马上冷藏保存。但是，有多大比例的餐馆能做到这一点呢？更别说夜市摊贩们了。

所以，餐馆和大排档里夏天卖的凉菜，很大概率是细菌超标的。就算是店家给的凉菜是细菌总数合格的，食客边吃边喝边聊，两三个小时之后，细菌总数也大概率会超标。

食用花生和毛豆之后发生上吐下泻、肚子绞痛这种症状，大概率是细菌性食物中毒。如果仅仅讨论甲醛残留量的问题，会耽误救治的（残留量虽然超标，但还没有到能引起急性中毒的程度，而且主要症状也不是拉肚子）......

无论是家里，还是餐馆，都要严格食品卫生管理，千万不要认为家里做的就安全！如果不及时冷藏，吃剩下的花生毛豆冷藏之后，不再次加热杀菌就贸然食用，都有发生上吐下泻腹部绞痛的危险！

可能有人说：我家就没有放冰箱，剩下之后也没再加热杀菌，吃了也没事！最终就是碰大运，加上拼谁的胃肠抵抗力强了。但是，违反食品安全的操作方式重复一百次，谁能保证自己永远幸运呢？

顺便快速回答一下，能让毛豆保绿一两天的措施包括：快速热烫灭酶；缩短加热时间并快速冷藏；加很多盐；调整酸碱度到碱性；加钙盐；加锌盐；加铜盐等（并不合法）。但加吊白块，对保绿是没有效果的。