从鲁菜大师陈宗明那里学到的软烧。他老人家软烧的是豆腐，我改成了鸡翅。但区别其实挺大，因为软烧豆腐用的豆腐是焯水的，炒糖色之后加豆腐时豆腐是热的，继续慢火翻炒；我用的鸡翅是腌好的，但是是冷的，这个就容易让糖稀迅速冷凝粘在鸡翅上和锅上；解决这个问题的办法是先在糖稀里加两汤匙黄酒，这样糖稀很浓但仍有水份，把鸡翅下去慢火翻还是可以翻的，如果太黏稠起糖沫了就加一汤匙开水或者黄酒，一直这样慢慢翻，如图一。这个菜成菜的原理就是糖稀一直在美拉德反应温度，高于一百度但是不到糖会糊掉的温度，要翻炒颠勺蛮久，至少五分钟，能看到鸡翅出现美拉德反应的色泽而不仅仅是挂上了糖稀，然后加少量开水，闷5七八分钟吧，大火收汁即可，成菜色泽更深，温度降下来之后味道更好！可以放少许姜片和葱，如果糖炒过了有异味可以去除。