烟熏鲑鱼炊饭

*原始发想

朋友送的烟熏鲑鱼干（图1-蓝色盘子），一直不知道怎么吃，昨天用了一些做白酱意面，烟熏味很淡。今天换了一个思路，看看能不能替代炊饭里的干贝汤。

*配菜

为了让颜色配合烟熏的味道，我们选择暖色系的配菜，偶然买到了南方的小红洋葱（图2），之前讲过洋葱纵切横切原则，这里要伴炒和焖蒸，所以选择纵切。彩椒里选择黄色的，配合烟熏味道（或玉米）；蘑菇选择了口蘑（或香菇）。

大原则是配菜要禁得起煮和焖，偏暖棕色即可。

*烟熏鲑鱼汤

把烟熏鲑鱼撕成小碎块，顺便挑出刺来，放进水里熬汤，小火慢炖30分钟以上。如果没有烟熏干鲑鱼，用腊鱼也可以，如果太咸，就稍微清洗一下，这里要保持一点盐分。

因为干鲑鱼不像干贝，自身不带鲜度，只提供烟熏味，所鲑鱼汤内可以加入少许海鲜味霸提鲜（图3），没有的话用鸡精替代。

熬好后（如图4）备用。

*米

老办法，北海道粳米泡水30分钟，取出沥干（用泰国籼米也可以）。

*锅底

起锅预热，加油下洋葱（图5），黄彩椒（图6），口蘑片（图7）。

加入口蘑片之后油会被吸干，用油喷补一些，这么做是为了防止一会加黄油瞬间被口蘑吸干。

炒香后加入米和黄油（图8），翻炒均匀。

有同学问电饭煲能不能做炊饭，原则上是可以的，但是电饭煲做出来的炊饭没有黄油炒米这个流程，风味上肯定是差点意思。

*焖前处理

把熏鱼汤适量倒入锅里，把熏鱼碎全部扔进锅里搅拌均匀。注意：如果追求焖出干干的米饭，那么这里汤要少加，以不没过米饭线为佳。

加入清酒，少许酱油，少许糖，加盐调味。这里不建议加香槟或者干白，会抵消一些熏鱼味道，米酒也可以。

酒是五香之一，要根据不同的食材来选择不同的酒，一般情况下干白与香槟是抵消白色海鲜中的腥气。我们这个锅里没有什么腥可以去，而米酒和清酒有发酵风味，与烟熏味更搭配。有机会我们再聊酒与食材的关系，这里就不赘述了。

*小火焖煮10分钟（依据米饭多少，两碗米大约对应10分钟，那么一碗半米我们就焖7～8分钟左右）

*开锅盖大火收汁1～2分钟，听见锅底噼啪作响，就是在形成锅吧，看个人喜好控制锅吧多少，注意别糊了。

*关火焖10分钟

出锅摆上虾仁（图9），撒葱，黑胡椒，炸蒜酥之类的调味。这里也可以摆别的海鲜，因为全程有烟熏味作为主导风味，我们不需要把肉或者海鲜加入参与焖蒸。

*口味评价

烟熏味很浓，全程没有一滴白水参与，熏鱼碎埋在饭里虽然看不见，但是一口一个小烟熏奖励，配合上干脆的饭粒和香脆的锅吧，连吃三碗。

#做好一顿饭#