晚上回家，我妈炖了一锅牛肉，看着零零碎碎，尽是些乱骨头与核桃大小的碎肉，还埋怨怎么剁这么碎。谁知道她说就是买的这样的。
贴骨肉。
我吃着确实有些香，大概骨头与肉一起炖就是更香一些，平时炖牛肉很难带骨头。
牛的骨头太好剔，我见过街上分割牛的，那大骨头，剔完了气死狗。
都冒着光。
很多炖牛肉都感觉缺点啥，特别是在家里做。只是煮肉，怎么都寡淡。河南那些做胡辣汤的，熬汤炖肉，都是骨头一起下锅。最后骨头熬出来的胶和油脂，化在汤锅里，粘勺子，能拉出线来。
炖出来的肉，摆在案子上，发着光。趁热切，能拖住刀。香的呢。
只炖肉就差点儿意思，在北京一些小吃店里有小碗儿牛肉，就比筋头巴脑差一点儿。但筋头巴脑，也不是与骨头炖出来的。左右差一味儿。
在安徽见过做全牛的，骨肉牛杂一锅同煮，半头牛扔进去，连汤带肉的吃，泡油饼。浓香醇厚，令人心满意足。
在北京买牛肉都太精致，分割的严格，上脑是上脑，瓜条是瓜条，腱子是腱子。各有用途。包饺子包子，炖涮也都好吃。但吃几口就够了，同样的口感味道，不带变化。
北京不让有明火，酱肉铺都是工厂货，都在冷柜里存着卖。本就无趣，再带上冰箱味儿。一柜子肉几天都卖不完。
难以下咽。
我妈今天炖的肉很有意思，内容丰富，小骨头上戴着肉，还有整片儿的软骨，炖的火候足，糯里带脆，我吃了一大碗。我问她在哪买的，她说牛街那个底下的市场。
她让我猜多钱一斤买的？
我说多钱呐？
她说，十块钱一斤。

我吓了一跳，一时有点不敢吃了。她说，你快吃，你一半狗一半儿。