不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。什么是腌笃鲜呢？好多朋友问我这几个字怎么写，母亲说其实按字面的意思去写就是了，也就是腌的去炖鲜的，“笃”在上海话之中的意思就是慢火炖，取其音义，而“腌”就是指腌过的肉，也就是火腿啦。火腿腌制的年份大约分腌得久一些的老火腿和腌制年份少一点的家乡肉；“鲜”则是指新鲜的肉，就是五花肉、夹心肉、猪脚之类的部分。
把腌过的和新鲜的这两种肉放在一起炖汤，再加上百页结、青江菜或塔菇菜、冬笋等等，熬出一锅浓浓白白的汤，这就是腌笃鲜了。冬天一碗下肚，全身都暖起来了，当然油脂量和胆固醇就不用说了。在宴席之中，江浙菜的汤类似乎并不多，腌笃鲜可说是最典型的汤菜之一。现在做腌笃鲜的时候，为了怕太油腻，也常改变一下材料，用稍带肥的小排骨或带骨的鸡肉取代五花肉，以家乡肉取代老火腿；至于炖煮的时间，也大大减少，熬个四五十分钟大约足够；至于蔬菜方面，视季节常以莴苣菜心取代青江菜，或是茭白笋取代冬笋。
——王宜一《国宴与家宴》