蒜。

蒜在炒菜里有这样几种处理方式。

第一种是切极细末的，而且还得切不少，这个不常用，但是如果你要炒回锅肉，你一定要试试第一个下锅细蒜泥然后紧跟着下肉片的做法，会发现新大陆。

第二种是所谓金银蒜，油5成热把一坨蒜泥放在锅中煎，外边的发黄后用筷子搅散让中间的部分也充分接触油然后关火倒出来。这个蒜油是蒸海鲜的百搭。热油可以直接冲到有辣椒和葱末的生抽里，这就更省事了。实际上吃海鲜有这个金银蒜酱油和粉丝就可以了，有没有海鲜不重要，没有更好[二哈]

第三种是中等细的蒜末，炒蔬菜用；很多人炒蔬菜先下葱姜蒜，这个也不能说是错的，但是需要用猪油，这样才不会出水，如果用素油我建议你倒过来，先热油炒蔬菜不要放任何调味品，超出水来倒掉，会浪费点油但实际上算不得浪费因为菜汤里的油你也不会喝下去的；可以先热油超蔬菜控水，控掉多余水分后加姜末蒜蓉，这个实际上是挺好的，品相味道都好。

第四种是整蒜粒，或者轻拍一下。最讲究的做法是把锅倾斜一下，油在边上形成一点厚度，花生油和芝麻油一半一半，不要听顾中一的吃什么橄榄油，橄榄油不好吃；这个油煎蒜，和香料比如花椒藤椒八角之类，最好，煎蒜微焦，改大火，下不怎么出水的配料，青椒胡萝卜西芹蘑菇草菇小番茄之类，然后回锅炸好的鸡丁，排骨，肉段，鱼块之类，最后一碗调料汁扣进去，里面要有黄酒，生抽和糖。这个是百搭的。最后关火，一把香菜下去，或者一把罗勒下去。这个菜工序多但因为主料是炸的实际烹饪时间并不长。二十分钟够了，属于熟能生巧的那种快手菜。

最后这种整蒜粒炖鱼也是好吃到让人崩溃的。

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额外还有一种就是直接上蒜泥的，东北名菜蒜茄子，这个特么太好吃了，记得要用粗盐，要用捣的蒜泥切的不行，要在冰箱里冷藏两小时，要加香菜，这个可以用橄榄油。[哈哈]