偶氮甲酰胺：【英文缩写：ADA】

文|杜德春

面粉增白剂
面粉改良剂
面粉营养剂。

添加比：‰
添加国标：2760-2014。

它是溴酸钾、BPO（过氧化苯甲酰）最佳替代品。

*与L-抗坏血酸、VC、抗坏血酸棕榈酸酯复配优化面粉面团特性

*与葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、a-淀粉酶、木聚糖酶（戊聚糖酶）复配改良面粉面团结构

*与海藻糖、阿拉伯胶、焦磷酸二氢二钠、Twee60、Span80复配改良优化面粉面团属性

*与葡萄糖酸-δ-内酯协作、优化改良升级面粉面团工艺等。

ADA是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基(-SH)被氧化成二硫键(-S-S-)，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，从而使面粉筋度增加，提高面团中气体保留量，增加焙烤烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。

在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化用途:营养强化剂。