#今日书摘# 《红楼梦》中的美食：糟鹅掌鸭信

薛姨妈一家进京不久，宝玉和黛玉都来看望宝钗，姨妈留下他们吃饭。宝玉因夸前日宁国府珍大嫂子的好鹅掌鸭信，姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝（第八回）。

鸭信就是鸭舌头，这是江苏至山东一带的方言。如农民见蛇行吐舌，就谓之蛇吐信。糟鹅掌鸭信做法：

原料：鹅掌10个，鸭舌10条。
调料：香糟250克，细盐、麻油少量。

1. 将鹅掌鸭舌洗净，投入开水锅中略煮几滚立即捞出，再用冷水刮洗，斩掉爪尖，片去掌跟老皮。锅中换水，放进掌舌蒸或煮皆可，约半小时取出，进冷水盆中过凉。去除舌根骨，修理整齐；再用小刀顺着掌中骨节延伸的地方划开，剔出骨节。若要使肉质软烂一些，还可再蒸煮一次，使之熟透。

2. 把香糟入盆，加进250克黄酒及250克冷开水，并加进适量细盐，将香糟捏碎，搅拌成稀糊状，用纱布过滤到另一盆中，即取得了“香糟汁”。拿过掌舌放进糟汁中糟之，六个小时后可吃。切细装盘，淋上麻油上桌。

这香糟多在南方诸省应用，别的地方不易买到。这又是一个难题。可以考虑用江苏省产的糟油拌食。糟油便于携带，贾府本来就喜用糟油，老太太吃的那茄鲞也是用糟油拌的（四十一回）。 糟油的使用与酱油相仿，只是咸度不太大，糟拌时可另外再加点盐。这是一道下酒菜，稍咸一点吃起来才能津津有味。

本文节选自秦一民先生的《红楼梦饮食谱》一书。