荞麦冷面Q弹，是加了胶吗？

夏天，吃一顿荞麦冷面简直不要太爽！

不过，荞麦冷面为什么能那么Q弹呢？不禁让人联想到，难道是加了胶，上了科技与狠活吗？

✔️不是的，是淀粉形成了凝胶。

❇️❇️荞麦冷面是怎么做的？

基本的步骤是这样的：

✔️和面

做冷面用的「冷面粉」一般是荞麦粉为主料、搭配一定的马铃薯淀粉或玉米淀粉等组成的，加水把它和成面团。

✔️挤丝

这一步需要用到压面机，面团放进去后，被螺杆狠狠挤压，受到强烈的摩擦、剪切作用, 达到100℃以上，到了机器末端时淀粉就变熟发生了糊化。

✔️老化

把压出的面条挂在架子上冷却，这个过程就会让淀粉老化（回生），面条变得又弹又韧，表面也不再发粘。

为什么先糊化，再老化就能形成淀粉凝胶呢？

❇️❇️淀粉凝胶的形成原理

食物中的淀粉分子原本是整齐紧密地层层叠在一起，又「打包」成一个个淀粉颗粒排放在食物里，但加热时淀粉颗粒会大幅度吸水膨胀，直链淀粉被释放出来变得很混乱，而接下来的冷却过程中，直链淀粉分子间不断地以双螺旋结构互相缠绕，最后形成了一张3D大网，就是淀粉凝胶了。

米皮、粉丝、粉条也都属于「淀粉凝胶」类食物，也是用这样先热后冷的步骤制成的。

❇️❇️荞麦冷面营养怎么样？

你可以挑选配料表中荞麦粉排第一位，尤其是标注出了荞麦粉占比的，这样的冷面就能包含不少荞麦中的维生素和矿物质了，再加上配料也都是低脂肪的（辣白菜、黄瓜丝、苹果片等），总体来说还是比较适合减脂期吃的~

这个夏天，你吃过荞麦冷面吗？

参考资料：
[1] 王成军,李勇.方便朝鲜冷面加工技术[J].食品工业,2005(05):16-17.
[2] 《吉林省地方标准 朝鲜族料理 冷面》DB 22/T 2488-2016