廈門華爾道夫的中餐主廚杜國金先生的開場白就是：歡迎大家來到廈門共賞八閩風味煙火⋯⋯

福建又稱八閩大地，獨特地理環境也給予了豐富的食材資源，我對福建的食材知道的更多在於沿海的產品，山珍相對知道的甚少，昨晚的主廚季特別套餐，讓我了解很多有意思的食材，也填補了我的很多空缺，上行的槐豬，三明的新鮮紅菇等⋯⋯

一餐吃下來，似乎也跟著行走在八閩大地，東山島的海釣大管、閩北的黃金鮑魚、閩南的沙茶本地白鯧、霞浦的海帶苗熗黃殼扇貝、金不換山蔥漳港蚌，幾乎每一道菜的食材來之不同的地區，這一點就會讓大城市里的廚師羨慕不已⋯⋯

八道冷菜之後，已經身臨八閩大地⋯⋯

韭菜盒子是我認知里的北方主食，然後這裡也有自己的韭菜盒子，中午在咪姐『雀躍』吃到了本土的韭菜盒子，和北方的完全不一樣，開酥的皮里面是韭菜豆乾，而昨晚的韭菜盒子改良後用了诏安腌溏心虾菇韭菜盒搭配鱼子酱，溏心蝦菇的膏非常肥後⋯⋯

感覺福建人一直在進補，不是在吃備孕餐就是在吃月子餐，青葱永春老醋烧溪鳗花胶公就是一道非常紮實的菜，在吃這道菜的時候，已經有了想上飯的想法，之後的河田鸡汤汆象拔蚌华安脆笋，日晒鱼露白水煮槐猪排、手撕崇武巴浪脯炒晚香玉筍對我來說都相當的好味，尤其是水煮槐豬排，相當的酥軟，吃到了久違的豬肉香氣⋯⋯

昨天看菜單的時候，就很好奇一道招沙山海的菜，主廚阿杜是在他師父那裏看到一本手寫毛筆的老菜譜，菜譜的文字是用方言寫的，招是裹的意思，沙也就用豬網油，豬網油裹著蟹肉、豬肉、咖哩，蔥、洋蔥，裹完後會過三關，這三關就是一過面粉，二過蛋黃，三過麵包糠，過了這三關之後，豬網油卷在熱油中炸就不會破散⋯⋯

阿杜覺得這樣的做法在現在看來會比較油，於是和師父溝通，去掉豬肉，改用霞浦的青蟹，青蟹是沒有膏的，肉質鮮甜，改用了建寧的黃牛肉的肩胛部位，按照這樣的食材搭配出來的成品，最後加上兩年的老薑茸和紅花椒，入口之後，感受到味覺和菜名是如此的匹配，我是特別喜歡這道菜和名⋯⋯

還有一道三明紅菇煮白玉苦瓜，紅菇是三明地區特有的野生菇，紅菇也只有七月八月才有的菌菇，適合在亞熱帶氣候生長，喜歡在潮濕悶熱的環境裏生長，尤其是雨過天晴之後上山去採，昨晚和苦瓜一起煮，非常的鮮美，也是我非常喜愛的一道菜，問題來了，哪裡去買紅菇呢⋯⋯

最後在蒜苗肥腸海葵柴火飯和陳皮冷萃四果茶結束了這場「主廚季」的晚宴，結束後我去了酒吧，和主廚聊了很多，收穫了非常多的資訊，聊他的專業，聊他的食材，聊他創作這一季套餐中的每一道菜時的構思和過程，他眼裡是有光的，感受到他對自己這份職業的熱愛、執著和珍惜，這一晚遇見，是我的運氣⋯⋯