其实比起淡水养殖的鳗鱼，野生的海鳗更好吃，但养殖鳗鱼已经价格不菲了，野生海鳗当然更贵，因为鳗鱼苗是没办法人工繁育的，只能靠捕捞。

福建应该是最早开始养殖和出口鳗鱼的，每年的鳗苗捕捞期会有中间商去各个渔村收购鳗苗，鳗鱼苗的市价是按尾计算的，根据品种还有差异，是成本比较高昂的养殖业，所以鳗鱼的价格便宜不到哪里去。

福建的鳗鱼出口一般是去日本做烤鳗、鳗鱼饭，但野生海鳗在本地不会这样吃，其一沿海人比较少吃浓油赤酱烧烤的口味，其二海鳗和淡水鳗还是有差异的，适合的烹调方式也不一样。

福建人吃鳗鱼，蒸和烧的做法比较多，福州有用红糟来蒸的，但沿海人，尤其相信鳗鱼有补身功效的长辈，最喜欢的当然是原汁原味，只放点姜片和盐，煮出来连汤带肉吃。

鳗鱼被深信不疑能够补充精力，因为这种鱼非常强壮，尤其是野生的海鳗，宰杀的时候要先用铁钎钉住脑袋，否则花刀切到尾巴了，它可能还扑上来咬你一口，鳗鱼的牙密而尖，被咬一口还是很吓人的。

做蒸鳗鱼从容一些，切成大段上锅蒸熟就行，喜欢生猛补身的，会只清理内脏，然后切好花刀整条扔进锅里，鳗鱼到了这时候还会在锅里野蛮地挣扎，我小时候每次见到都很惊奇。

海鳗比养殖的淡水鳗鱼会瘦一些，但皮肉之间依然有很好吃的胶质感，其实我觉得最好吃的做法是切段晒成鳗鱼干，这是沿海常见的贮存食物的方法，原本是为了处理吃不完的海鲜，但现在更多是为了得到风味更浓的食材。

鳗鱼干要烧之前稍稍清洗泡水，买五花肉，切成小薄片，下锅煸出油，不要因为怕油腻煸得太过头，鳗鱼干下去会吸收很多脂肪的，调味就是简单的红烧，只放酱油都行，好的五花肉和鳗鱼本身的味道就非常足了。

海鲜干货里鱼干是晒得最硬的，因为肉厚水分大，不晒得像石头一样很难长时间保存，所以鳗鱼干泡十几二十分钟是很难复水的，它的风味都浓缩起来，放进五花肉里炖煮，一方面是吸收脂肪的香润，一方面也在释放风味，烧出来当然很难不好吃。

晒干又烧熟的鳗鱼没有烤鳗或蒸鳗那么柔润的口感，但是用猪油和酱油烧过的鲜味更加厚实，五花肉也不油不腻，切得薄又烧过，肥肉的部分微微透明，瘦肉一点不柴，只要肉新鲜，什么料酒姜葱不用也没有臊气。

除了五花肉里的猪油，额外的只有清水加入，所以汤汁不多，不会黏疙疙，是那种爽快的酱油烧菜，再煮一锅白米饭，拌一个小青菜，吃起来非常痛快，用新鲜鳗鱼大概也能做？但我觉得还是鳗鱼干烧五花肉最好吃。