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冻面团工艺

首发|杜德春

一：按照品类、配方工艺做到有的放矢；【参阅杜老师面米制品（原粮谷物】焙烤食品八大面团】；

二：配方工艺匹配速冻与解冻场景工艺，做到有的放矢因地制宜

1、 食材；
②双向淀粉与谷元粉的匹配；醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯；谷元粉、麦胶蛋白、麦谷蛋白等；
③遇发酵面团、则考虑速冻酵母的匹配精确性；
④食品改良剂的有的放矢：
酶制剂、乳化剂、增稠剂、保湿剂、水分保持剂、膨松剂
5、配方设计
6、工艺匹配
7、速冻因素科学匹配
8、解冻因素专业匹配
9、系统速冻面团因素食品工程。

三：速冻配方工艺的设计匹配
四：速冻面团速冻的制冷因素
五：速冻面团抗淀粉老化或面团解冻时候的瓶颈
六：速冻面团解冻因素匹配系统工艺。

速冻面团工艺：

速冻馒头包子配方工艺
速冻面条鲜面条配方工艺
速冻云吞 饺子 馄饨 荞麦配方工艺
速冻各种面包面团配方工艺
速冻油条面团配方工艺
速冻丹麦延伸面团配方工艺
速冻中种面团配方工艺
速冻烫种面团配方工艺
速冻液种面团配方工艺
速冻水调面团配方工艺
速冻绿豆饼板栗饼葱油饼工艺技术等。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 #速冻面团 http://t.cn/A6OyIex2