鯃鱼 闽南有句古话你可能听过，叫“一鯃二红鯋三鲳四马鲛五鮸六嘉腊”，这是当时闽南地区盛传的传统海鱼排行榜。其中排名第一的“鯃”指的便是四指马鲅，隶属于马鲅科四指马鲅属鱼类，有“海洋鲑鱼”之称。不同的地区四指马鲅的俗称不同：在粤语里，它叫“马友鱼”，粤东沿海称之为“鯃笋”，浙江人称为“章跳”，福州称“祭鱼”，闽南人大多数叫它“鯃仔”。鯃鱼体延长，侧扁，头中大，吻圆突，眼大，脂性眼睑发达，体长10-100厘米，体被大而薄的栉鳞，体背部灰褐色，腹部乳白色、背鳍2个，间隔较大；胸鳍位低，下方有4条游离的丝状鳍条，因而得名“四指马鲅”。尾鳍深叉形、背鳍、胸鳍和尾鳍均呈灰色、边缘浅黑色(黑色为天然，黄色是养殖的)。鯃鱼是一种暖温、广盐性鱼类，主要分布于太平洋、印度洋西部以及澳大利亚西海岸，在中国东海、南海均有分布。鯃鱼肉质鲜美，细腻而爽口，脂肪含量达10％，比一般的鱼类要高出许多，蛋白质含量丰富，而且与众不同的是鯃鱼的肉质分层，像千层糕一样层叠起来，如果腌制之后就会一层层分开，所以也被称为海鱼中的“千层糕”。用鯃鱼做成的咸鱼堪称“咸鱼中的爱马仕”，色泽诱人，咸鲜浓香，成为很多餐厅的招牌菜，实在是“咸鱼大翻身”。作为民间排行第一的鯃鱼，到底有多好吃呢？新鲜的鯃鱼可以清蒸，“肥到流油”，每一口入口即化，口感比一般鱼好出太多。越大越好吃，脂肪多，肉肥美、细腻、味鲜。鯃鱼堆放在埕中，用海盐腌渍；经过一夜腌制风干再烹制，鲜味里融合了盐渍的风味，鲜香十足。还可以蒸焖煎焗、煮鱼汤、做鱼饭、红烧……做法很多，也很美味。
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