椰子水、椰浆、椰奶、椰蓉和椰果，都怎么来的？#椰子水价格暴涨4000%#

“椰子水”（图1）是椰子的液态胚乳，就是椰子腔体里充盈的汁水，主要成分就是水，含有约5%的碳水化合物和不足1%的蛋白质，几乎不含脂肪。钾和钠的含量与生理盐水接近；椰子水是一种略带清甜的电解质饮品，灌装后就是所谓的“纯椰子水”（coconut water）。

而被称为“椰子肉”的固体胚乳，是椰子内壁上乳白色的部分（图6），具有浓浓的椰香，其中的脂肪含量高达30%，可以被加工成多种食物。雪白色椰肉，细切成丝或刨成羽状薄片，就是质地轻盈又奶香十足的“椰丝和椰片”；椰片进一步研磨，再与黄油、白砂糖混匀，可以做成“椰蓉”（图4）。椰肉打碎成浆，稀释后就成了浓稠的椰浆，它是东南亚料理不可或缺的配料。

至于“椰奶”（图3），其实还是以椰肉为原料，用特定工艺深加工而成的饮品。简单来说，就是将椰肉彻底粉碎再过滤脱脂并稀释，乳白色泽是“乳化”的椰油所形成的（相似的如杏仁露或奶白色的鱼汤）。

为了使细小的脂肪颗粒在溶液中足够的均质化，也就是不易分层，还需要添加酪朊酸钠、单/双甘油脂肪酸酯作为增稠剂与乳化剂，这样“椰奶”的口感才够醇厚顺滑。”椰奶/椰汁”虽然椰香浓厚，但作为大众饮品，足够的甜度刺激必不可少，于是配方中通常会添加了一定比例的白砂糖，椰奶的含糖量大约为7~10%。

“椰果”（图9），更确切的叫法是“椰子凝胶”（Nata de coco），一种由微生物发酵得到的产物。传统做法是让“木质醋酸菌”在“椰子水”中发酵，代谢产生一种多糖类物质，渐渐累积形成一层凝胶状物质，取出切碎后就成了我们熟悉的“椰果”。当然，天然“椰子水”原料现在也已经可以用椰子风味的溶液所替代。